À FEU DOUX
Chef : Patrick Fritz
Restaurant : L' Ami Fritz
8 Rue des Châteaux
67530 Ottrott

Kougelhopf perdu aux quetsches flambées à l'eau-de-vie et crème fouettée 

Un dessert alsacien réconfortant, gourmand et anti-gaspillage qui sublime les restes de kougelhopf rassis. Les tranches généreuses sont imbibées dans un appareil au lait vanillé et aux œufs sans sucre ajouté, puis cuites au beurre et caramélisées minute à la cassonade directement dans la poêle. Elles sont accompagnées d'une compotée tiède de quetsches d'alsace à la cannelle flambée à l'eau-de-vie et d'une touche de crème montée aérienne. 

• préparation : 15 minutes

• cuisson : 10 minutes

• imbibition : 2 minutes (environ 1 minute par face)

• catégorie : dessert traditionnel alsacien / recette anti-gaspillage

Les ingrédients 

Pour la compotée de quetsches flambées

• quetsches fraîches dénoyautées (du jardin) : 400 à 500 grammes 

• beurre doux : 15 grammes 

• sucre en poudre : 2 cuillères à soupe 

• cannelle moulue : 1/2 cuillère à café 

• eau-de-vie d'alsace (quetsche ou kirsch) : 3 à 4 centilitres 

Pour le kougelhopf perdu caramélisé

• kougelhopf rassis (maison ou artisanal) : 4 belles tranches épaisses 

• lait entier ou demi-écrémé : 50 centilitres (1/2 litre) 

• gousse de vanille (ou vanille liquide) : 1 pièce 

• œufs entiers : 2 pièces 

• beurre doux (pour la poêle) : 30 grammes 

• cassonade (sucre roux) : 3 à 4 cuillères à soupe 

Pour la finition et le dressage

• crème liquide entière bien froide (montée en chantilly souple) : 150 grammes 

• sucre glace (optionnel) : un léger voile 

Les instructions de préparation 

1. La poêlée de quetsches compotées et flambées 

1. Lavez, égouttez, coupez les quetsches en deux et retirez les noyaux.

2. Dans une poêle ou une sauteuse, faites fondre la noisette de beurre à feu moyen.

3. Ajoutez les demi-quetsches et saupoudrez-les avec les deux cuillères à soupe de sucre en poudre.

4. Laissez chauffer à feu doux : les quetsches vont rapidement libérer leur jus naturel et commencer à compoter tout en conservant une agréable mâche.

5. Ajoutez la cannelle moulue et mélangez délicatement.

6. Lorsque les fruits sont fondants et bien enrobés de leur sirop, versez l'eau-de-vie d'alsace et flambez immédiatement à l'aide d'une allumette ou d'un briquet (pensez à couper la hotte au préalable).

7. Laissez s'éteindre les flammes, puis retirez du feu et réservez la compotée tiède sur le coin du fourneau.

2. La préparation de l'appareil et l'imbibition du kougelhopf 

1. Dans un plat rectangulaire ou creux, versez le demi-litre de lait infusé à la vanille.

2. Cassez les deux œufs entiers directement dans le lait et battez énergiquement au fouet ou à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. Ne sucrez pas l'appareil liquide afin de maîtriser la sucrosité lors de la caramélisation.

3. Déposez les tranches de kougelhopf rassis dans le mélange.

4. Laissez-les s'imbiber pendant environ une minute par face : la brioche doit absorber suffisamment de liquide pour devenir très moelleuse à cœur tout en gardant une bonne tenue à la manipulation.

3. La cuisson et la caramélisation à la cassonade 

1. Dans une large poêle, faites mousser une belle noix de beurre à feu moyen-vif.

2. Déposez délicatement les tranches de kougelhopf imbibées dans le beurre chaud.

3. Saupoudrez généreusement la face supérieure de chaque tranche avec de la cassonade.

4. Dès que la face inférieure est bien dorée, retournez les tranches.

5. Saupoudrez aussitôt l'autre face de cassonade. Le sucre au contact direct du beurre et de la poêle va fondre et former une croûte croustillante, blonde et parfaitement caramélisée.

6. Retirez les tranches dès qu'elles sont bien dorées et croustillantes sur les deux côtés.

Le dressage et la dégustation

1. Au centre de chaque assiette chaude ou tiède, déposez une belle tranche de kougelhopf perdu caramélisée.

2. Nappez généreusement la brioche avec la compotée tiède de quetsches d'alsace et son jus parfumé à la cannelle et à l'eau-de-vie.

3. Déposez une belle quenelle ou un dôme de crème montée souple (chantilly) sur le côté ou sur les fruits pour apporter un contraste frais et onctueux.

4. Servez et dégustez immédiatement pour apprécier le contraste entre le croustillant caramélisé du kougelhopf, le moelleux de la mie tiède et l'acidité fruitée des quetsches.