À FEU DOUX
Chef : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Asperges vertes au beurre blanc crumble à l'ail des ours

Ingrédients

Pour les asperges et la garniture :

• Bottes d'asperges vertes (cuites préalablement à l'anglaise ou à la vapeur)

• Tranches de pancetta coupées en gros dés

• Tomates séchées

• Poudre d'ail des ours (facultatif)

Pour le beurre blanc aux pickles de moutarde :

• Échalotes ciselées

• Vin blanc

• Un filet de vinaigre

• Beurre froid coupé en parcelles

• Pickles de graines de moutarde (graines de moutarde sèches macérées 24h dans un mélange de vinaigre blanc et sucre) 

• Sel et poivre du moulin 

Pour le crumble à l'ail des ours :

• Farine 

• Beurre 

• Parmesan ou Comté râpé 

• Purée d'ail des ours (feuilles d'ail des ours blanchies, refroidies dans la glace puis mixées)

Préparation

1. Le Crumble à l'Ail des Ours 

Mélangez à parts égales la farine, le beurre et le fromage. Ajoutez la purée d'ail des ours pour obtenir une pâte sablée bien verte. Émiettez le mélange sur une plaque et faites cuire au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.

2. Le Beurre Blanc

Dans une casserole, faites réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Une fois le liquide presque totalement évaporé, baissez le feu et ajoutez progressivement les morceaux de beurre froid. Fouettez énergiquement en formant des huit au fond de la casserole pour créer une émulsion bien lisse. Terminez en ajoutant deux belles cuillères de pickles de graines de moutarde pour apporter du pep's et de l'acidité. Assaisonnez de sel et de poivre.

3. La Pancetta Croustillante 

Faites revenir les dés de pancetta dans une poêle chaude sans matière grasse. Poussez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.

4. Le Dressage

• Réchauffez doucement les asperges.

• Disposez-les harmonieusement dans l'assiette.

• Parsemez de dés de pancetta croustillants et de petits morceaux de tomates séchées.

• Saupoudrez généreusement de crumble à l'ail des ours pour le croquant et de poudre d'ail des ours pour le rappel visuel.

• Nappez le tout avec la sauce beurre blanc aux grains de moutarde.

Servez immédiatement pendant que la sauce est bien onctueuse ! Bon appétit !