A feu doux : Avec Amour #1 Gougères à la tomme de Rep

À FEU DOUX
Cheffe : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Gougères à la Tomme de Rep

Ingrédients Nécessaires

• Pour la Panade/Pâte à Choux :

• 150 g de farine

• 150 g d'eau

• 75 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + une pincée de sel)

• 1 cuillère à café rase de sel

• 4 gros œufs (environ 200 g)

• Pour la Garniture et le Topping :

• 100 g de Tomme de Rep râpée finement (pour l'incorporation à la pâte et le topping)

• Pour la Sauce Mornay à la Tomme de Rep :

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 500 ml de lait entier

• 100 g de Tomme de Rep râpée

• Noix de muscade fraîchement râpée

• Sel et poivre blanc

1. Préparation de la Pâte à Choux (La Panade)

1. Réalisation de la Panade : Dans une casserole, faites chauffer ensemble l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Portez à ébullition.

2. Incorporation de la Farine : Retirez la casserole du feu et versez immédiatement la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

3. Détrempe : Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant environ deux minutes en la remuant constamment. C'est l'étape de la détrempe, qui est essentielle pour des choux aérés. La pâte doit laisser une fine pellicule au fond de la casserole.

4. Refroidissement : Transférez la pâte dans un grand saladier ou le bol de votre robot. Mélangez un peu pour la tiédir.

2. Incorporation des Œufs

1. Ajout des Œufs : Incorporez les 4 œufs un par un, en veillant à ce que le premier soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un "bec d'oiseau" quand vous soulevez la cuillère.

2. Ajout du Fromage : Incorporez environ 40 grammes de Tomme de Rep râpée à la pâte à choux. Mélangez juste assez pour répartir le fromage.

3. Pochage et Cuisson des Gougères

1. Préchauffage et Préparation : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Couchage des Choux : Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie (ou utilisez deux cuillères à café) et dressez des petits tas de pâte (les gougères) sur la plaque, en les espaçant bien.

3. Topping : Saupoudrez généreusement chaque gougère avec le reste de la Tomme de Rep râpée.

4. Cuisson : Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. Après 10 minutes, baissez la température à 180°C pour éviter qu'elles ne brunissent trop vite. Les gougères doivent être bien dorées, gonflées et sonner creux quand vous les tapotez. Laissez-les refroidir légèrement.

4. Préparation de la Sauce Mornay à la Tomme de Rep

1. Béchamel : Faites fondre les 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les 30 g de farine et mélangez (c'est le roux). Laissez cuire 1 minute.

2. Liquide : Versez le lait froid d'un coup en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition en continuant de fouetter. Laissez épaissir.

3. Mornay : Retirez du feu et incorporez les 100 g de Tomme de Rep râpée. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et une pincée de noix de muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Maintenez au chaud.

5. Assemblage et Dégustation

1. Garnissage : Coupez délicatement le dessus de chaque gougère. À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, garnissez généreusement l'intérieur de la sauce Mornay à la Tomme de Rep chaude.

2. Service : Servez immédiatement et dégustez !