A feu doux : Avec Amour #2 Panais, mimolette, truffe

À FEU DOUX
Cheffe : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Panais Rôtis, Purée et Crumble à la Mimolette, Sauce au Jus de Viande Truffé 

Ingrédients Nécessaires

Pour les Panais 

• 6 gros panais

• 30 g de beurre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de tournesol

• Sel et poivre du moulin

Pour la Purée de Panais à la Mimolette 

• Les restes de panais cuits à la vapeur (environ 400 g)

• 60 g de mimolette (vieille ou extra-vieille), râpée

• 10 cl de crème liquide entière (ou de lait chaud)

• 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

Pour le Crumble de Mimolette 

• 75 g de mimolette (vieille, cassante), râpée

• 75 g de farine

• 75 g de beurre froid coupé en dés

Pour la Sauce au Jus de Viande Truffé 

• 200 ml de jus de veau réduit (ou fond de veau)

• 5 à 10 g d'éclats de truffe (brisures ou pâte de truffe)

• Quelques copeaux de truffe fraîche (pour la finition, facultatif)

1. Préparation des Panais (Vapeur et Rôtissage) 

1. Épluchage et Vapeur : Épluchez les panais et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais tiennent encore (environ 15 à 20 minutes).

2. Sélection : Réservez 4 moitiés de panais pour le rôtissage. Le reste sera utilisé pour la purée.

3. Rôtissage à la Poêle : Dans une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les 4 moitiés de panais (côté coupé vers le bas). Faites-les rôtir à feu moyen-vif pour obtenir une belle coloration dorée et caramélisée. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez au chaud.

2. Le Crumble de Mimolette 

1. Mélange : Dans un saladier, mélangez la farine, la mimolette râpée et le beurre froid coupé en petits dés.

2. Sablage : Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier et granuleuse.

3. Cuisson : Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laissez refroidir pour qu'il durcisse.

3. La Purée de Panais à la Mimolette 

1. Base : Mixez ou écrasez finement les panais cuits à la vapeur (ceux non rôtis) pour obtenir une base de purée.

2. Crémeux et Fromagé : Incorporez la crème liquide chaude et la mimolette râpée. Mélangez, idéalement au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une purée très lisse et homogène.

3. Assaisonnement : Salez, poivrez et ajoutez la pincée de muscade. Gardez au chaud.

4. Le Jus de Viande Truffé 

1. Chauffer et Truffer : Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le jus de veau réduit. Incorporez les éclats de truffe ou la pâte de truffe. Laissez infuser à feu très doux pendant 2 minutes pour que le parfum se diffuse bien.

2. Finition : Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

5. Dressage et Service

1. Déposer le panais dans l'assiette, napper de purée, ajouter des pickles de graines de moutarde.

2. Sauce : Nappez le tout ou versez délicatement autour du plat avec le jus de viande truffé bien chaud.

3. Croustillant : Parsemez généreusement de crumble à la mimolette sur le plat pour la texture.

Touche Finale : Déposez quelques copeaux de truffe fraîche (si vous en avez) sur le panais rôti.