A feu doux : Avec Amour #3 Poireau-vinaigrette 2.0

À FEU DOUX
Cheffe : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Poireaux Vapeur, Vinaigrette Balsamique, et Jus de Légumes Rôtis 

Ingrédients Nécessaires

Pour le Jus de Légumes Rôtis (Bouillon Corsé) 

• 1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur

• Le vert d'oignon cébette (en botte)

• Le vert de poireau (en grande quantité, bien nettoyé)

• 200 g de champignons shiitake (ou un mélange de champignons)

• Huile végétale et beurre

• 15 cl de vin blanc sec

• Eau (pour mouiller à hauteur)

• 1 cuillère à café de Maïzena (ou plus, selon la réduction)

Pour les Poireaux Vapeur et la Vinaigrette 

• 4 à 6 blancs de poireaux (selon la taille)

• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique noir

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (ou forte)

• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de bonne qualité

• Sel et poivre

Pour le Dressage et la Garniture

• Pickles de graines de moutarde (achetés ou faits maison)

• Petits toasts de pain (une ou deux fines tranches par personne)

1. Préparation du Bouillon Corsé (Jus de Légumes Rôtis) 

1. Rôtissage des Légumes : Dans une grande casserole ou cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez la tête d'ail coupée, le vert d'oignon cébette, le vert de poireau et les shiitake.

2. Caramélisation : Faites rôtir à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être bien colorés et caramélisés. C'est cette étape qui donnera le goût profond au bouillon.

3. Déglacer : Déglacez avec le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer complètement (environ 2 minutes) en raclant les sucs au fond de la casserole.

4. Cuisson Lente : Mouillez avec de l'eau à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 4 heures à feu très doux, sans couvercle si vous souhaitez une petite concentration immédiate.

2. Finition de la Sauce 

1. Chinoiser : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine (un chinois est idéal) ou une étamine pour ne récupérer que le jus. Jetez les légumes.

2. Réduction : Remettez ce jus clair dans une casserole propre et faites-le réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

3. Liaison : Dans un petit bol, délayez la Maïzena dans un peu d'eau froide. Versez le mélange dans le jus réduit frémissant, tout en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Maintenez la sauce au chaud.

3. Poireaux Vapeur et Vinaigrette 

1. Poireaux : Nettoyez les blancs de poireaux. Coupez-les en tronçons égaux si vous le souhaitez. Faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fondants, mais gardent un minimum de tenue.

2. Vinaigrette : Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon et le vinaigre balsamique. Ajoutez progressivement l'huile d'olive en fouettant énergiquement pour créer une émulsion. Assaisonnez de sel et de poivre.

4. Dressage et Dégustation

1. Base : Déposez les poireaux vapeur chauds dans une assiette creuse ou sur un plat de service.

2. Garniture : Nappez généreusement les poireaux avec la vinaigrette au vinaigre balsamique.

3. Croustillant : Parsemez les pickles de graines de moutarde sur le plat pour apporter une touche piquante et croquante.

4. Sauce et Toast : Servez la sauce bien chaude (le jus de légumes rôtis lié) à côté des poireaux ou en petite quantité sur le plat. Déposez le petit toast à côté pour l'accompagner.