A feu doux : L'Argousier #4 Carpaccio de maquereau coulis de fenouil

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Jonathan Birkenstock
Restaurant : L'Argousier
1 rue de Sarreguemines 57720 Volmunster

Carpaccio de maquereau aux saveurs de sésame et gingembre, coulis de fenouil

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients

• 2 filets de maquereau très frais

• 1 radis rose (ou quelques rondelles de radis daikon)

• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)

• 1 cuillère à soupe de graines de sésame

• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

• Quelques brins d'aneth frais

• 1 bulbe de fenouil

• Un peu de beurre

• Sel, poivre

Instructions

1. Préparation du maquereau

1. Assurez-vous que vos filets de maquereau sont parfaitement frais. Retirez les arêtes restantes à l'aide d'une pince à épiler.

2. Dans chaque filet, prélevez la partie la plus épaisse, le dos du poisson, et coupez-la en fines tranches ou en petits morceaux, comme pour un carpaccio.

3. Disposez les morceaux de maquereau de manière esthétique sur une assiette de service, en formant un cercle autour d'un espace central de 8 cm de diamètre.

2. Préparation du coulis de fenouil

1. Lavez le bulbe de fenouil. Coupez-le en petits morceaux et faites-les revenir dans une casserole avec une noix de beurre pendant quelques minutes.

2. Ajoutez un petit fond d'eau, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre (environ 15 minutes).

3. Mixez le fenouil cuit avec l'eau de cuisson jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Salez et poivrez.

3. Assaisonnement et dressage final

1. Pelez le morceau de gingembre et coupez-le en très fines lamelles ou en brunoise.

2. Lavez et coupez le radis en fines rondelles.

3. Ciselez quelques brins d'aneth frais.

4. Juste avant de servir, versez un filet d'huile de sésame sur le maquereau.

5. Répartissez les morceaux de gingembre, les rondelles de radis et les graines de sésame sur le poisson. Parsemez d'aneth ciselé.

6. Versez délicatement le coulis de fenouil froid au centre de l'assiette, dans l'espace que vous aviez laissé vide.