À FEU DOUX
Chef : Paul Faber
Restaurant : L'Auberge de la Klauss
1 route de Kirschnaumen
57480 Montenach

Feuilleté de truite à la mousseline de crevettes 

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la truite et la crêpe persillée

• 1 beau filet de truite de 250 à 300 grammes 

• 2 œufs 

• 100 grammes de farine

• 200 grammes de lait 

• 30 grammes d'huile d'olive 

• 1 beau bouquet de persil frais haché 

Pour la mousseline (la farce)

• 150 grammes de crevettes crues 

• 2 blancs d'œufs 

• 15 à 20 centilitres de crème liquide 

• 100 à 120 grammes de champignons de Paris bruns (poêlés et refroidis) 

• Sel et poivre blanc 

Pour le montage

• 2 rectangles de pâte feuilletée (dont un légèrement plus grand) 

• 1 jaune d'œuf pour la dorure 

Préparation 

1. Préparation de la truite 

Ouvrez le filet de truite en deux dans le sens de la longueur. Roulez les morceaux l'un sur l'autre pour former un boudin régulier. Réservez au frais pour que la chair se tienne bien.

2. La crêpe persillée 

Mélangez les œufs, la farine, le lait, l'huile d'olive et le persil haché pour obtenir une pâte bien verte. Étalez finement la pâte sur un tapis de cuisson ou une plaque. Faites cuire au four à 180 degrés pendant environ 3 minutes. La crêpe doit rester souple et ne pas colorer. Laissez refroidir.

3. La mousseline aux crevettes 

Dans un mixeur, placez les crevettes crues, les champignons préalablement poêlés, le sel et le poivre. Ajoutez les blancs d'œufs et la crème liquide. Mixez jusqu'à obtenir une farce lisse et homogène.

4. Le premier roulage 

Étalez une couche de mousseline sur la crêpe persillée. Placez le boudin de truite au centre et roulez le tout fermement. Coupez l'excédent de crêpe et placez ce rouleau au frais pendant 10 minutes.

5. Le montage en croûte 

Placez le rouleau de poisson au centre du plus petit rectangle de pâte feuilletée. Dorez les bords au jaune d'œuf. Recouvrez avec le deuxième rectangle de pâte plus grand. Scellez bien les bords en appuyant pour donner une belle forme arrondie. Retirez l'excédent de pâte si nécessaire et dorez toute la surface au jaune d'œuf.

6. Cuisson 

Préchauffez votre four. Enfournez pour :

• 10 minutes à 220 degrés.

• Puis 20 minutes à 190 degrés.
  Si vous utilisez une sonde, visez une température de 56 degrés à cœur.

Dressage

Découpez de belles tranches épaisses pour laisser apparaître le contraste entre la pâte dorée, la crêpe verte et le rose de la truite. Servez idéalement avec un fond de veau réduit ou une sauce au beurre blanc.