À FEU DOUX
Chef : Frédéric Keff
Restaurant : L'Auberge de la Klauss
1 route de Kirschnaumen
57480 Montenach

Foie Gras Poêlé Façon Suzette 

Ingrédients 

• Escalopes de foie gras de canard fraîches (de préférence surgelées juste après la découpe pour une meilleure tenue) 

• Beurre 

• Sucre en poudre 

• Jus d'orange fraîchement pressé 

• Kumquats frais 

• Grand Marnier 

• Pistaches torréfiées 

• Crêpes classiques 

• Zestes d'orange 

• Fleur de sel (type Maldon) 

• Piment d'Espelette 

Préparation 

1. La cuisson du foie gras 

Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, déposez les escalopes de foie gras encore bien froides (ou juste dégelées). Laissez-les colorer rapidement de chaque côté pour obtenir une belle croûte tout en gardant une texture ferme et charnue à l'intérieur. Retirez-les et réservez.

2. La base de la sauce Suzette 

Dans la même poêle (ou une nouvelle si vous préférez), faites fondre une noisette de beurre avec un peu de sucre pour démarrer un caramel léger. Dès que la couleur devient ambrée, déglacez généreusement avec le jus d'orange. Laissez réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.

3. L'apport d'acidité 

Ajoutez les kumquats coupés en quatre (ou en rondelles selon votre préférence). Laissez-les infuser quelques instants dans la sauce pour qu'ils s'attendrissent et libèrent leur parfum, ce qui viendra contrebalancer le gras du foie.

4. Le laquage et le flambage 

Remettez les escalopes de foie gras dans la sauce pour les napper (les laquer). Versez un trait de Grand Marnier et faites flamber l'ensemble avec précaution. Cela apportera la touche finale caractéristique de la Suzette.

5. Le dressage et les finitions

Déposez l'escalope laquée dans l'assiette. Arrosez avec la sauce réduite et les morceaux de kumquat. Ajoutez quelques pistaches torréfiées pour le croquant.

Pour le rappel de la crêpe, passez une crêpe classique au four jusqu'à ce qu'elle devienne bien croustillante et disposez-en un morceau sur le plat.

Terminez avec quelques zestes d'orange frais, une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d'Espelette.

Bonne dégustation !