À FEU DOUX
Chef : Frédéric Keff
Restaurant : L'Auberge de la Klauss
1 route de Kirschnaumen
57480 Montenach

Mousse au Chocolat au Siphon

Ingrédients 

• 300 grammes de crème liquide 

• 400 grammes de chocolat noir (66% de cacao pour un goût corsé) 

• Des blancs d'oeufs crus (nature, non montés) 

• Une boule de glace vanille maison (facultatif, pour le dressage) 

• Crumble cacao et fleur de sel de Guérande (pour le croquant) 

Ustensiles 

• Une casserole

• Un fouet

• Un mixeur plongeant

• Un siphon et 3 cartouches de gaz

• Un entonnoir et un tamis

Préparation 

1. Faites chauffer les 300 grammes de crème liquide dans une casserole jusqu'à frémissement.

2. Versez la crème chaude sur les 400 grammes de chocolat noir. Attendez une minute pour que le chocolat fonde doucement, comme pour une ganache.

3. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène. Pour une finition parfaite, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant.

4. Incorporez les blancs d'oeufs crus directement dans le mélange chocolaté. Contrairement à une mousse classique, il ne faut pas les monter en neige, car c'est le siphon qui apportera l'air.

5. Mélangez bien le tout jusqu'à ce que la préparation ressemble à une sauce chocolat onctueuse.

6. Filtrez la préparation à l'aide d'un tamis et versez-la dans le siphon en utilisant un entonnoir.

7. Vous pouvez conserver le siphon au bain-marie (entre 45 et 50 degrés) pour une mousse tiède, ou le laisser à température ambiante.

8. Vissez 3 cartouches de gaz dans le siphon (pour cette quantité spécifique) et secouez énergiquement.

Dressage

1. Dans une coupe ou une assiette creuse, déposez éventuellement une boule de glace à la vanille.

2. Recouvrez généreusement avec la mousse au chocolat sortant du siphon.

3. Saupoudrez de crumble au cacao et d'une pointe de fleur de sel pour apporter du croustillant et de la profondeur à chaque bouchée.

Bonne dégustation !