A feu doux : Les Bas-Rupts #2 Paris blancs aux escargots, coulis persil

À FEU DOUX
Chef : Hervé Cune
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer

Escargots aux champignons de Paris sur lit d'épinards

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Pour la sauce :

• 250 ml de vin blanc sec

• 2 échalotes, finement ciselées

• 200 ml de crème liquide entière

• 1 petit bouquet de persil plat (environ 25 g de feuilles)

• Pour la garniture :

• 50 g de beurre

• 12 chapeaux de champignons de Paris, moyens

• 1 gousse d'ail, hachée

• 24 escargots cuits (en conserve ou frais)

• 200 g d'épinards frais

• Quelques herbes fraîches pour la décoration (persil plat, cerfeuil...)

Instructions

1. Préparation du coulis de persil :

1. Effeuillez le bouquet de persil plat.

2. Plongez les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Cette étape permet de fixer la couleur verte.

3. Égouttez immédiatement et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.

4. Égouttez à nouveau, en pressant pour retirer un maximum d'eau. Mixez ensuite les feuilles avec un peu d'eau froide ou de vin blanc pour obtenir une texture de coulis bien lisse.

2. Préparation de la sauce :

1. Dans une petite casserole, faites réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un tiers du liquide.

2. Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter 2 à 3 minutes pour qu'elle épaississe légèrement. Salez et poivrez.

3. Juste avant le service, ajoutez le coulis de persil plat à la sauce et mélangez bien. Chauffez doucement, sans porter à ébullition, pour ne pas altérer la couleur vive du persil.

3. Préparation des champignons et escargots :

1. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les chapeaux de champignons et faites-les rôtir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

2. Ajoutez la gousse d'ail hachée et continuez la cuisson 1 minute.

3. Hors du feu, ajoutez les escargots et les épinards. Remuez pour que les épinards tombent.

4. Dressage :

1. Sur chaque assiette, disposez les épinards en petite base, idéalement à l'aide d'un emporte-pièce pour un rendu soigné.

2. Déposez les chapeaux de champignons par-dessus.

3. Garnissez chaque champignon d'un ou deux escargots.

4. Nappez le tout de votre sauce crémeuse au persil et décorez avec des herbes fraîches ciselées.