A feu doux : Le Bistrot 25 #3 Skreï rôti, écrasé de pommes de terre, beurre grenoblois

À FEU DOUX
Chef : Patrick Labbé
Restaurant : Le Bistrot 25
25 Rue Wilson
57510 Puttelange-aux-Lacs

Skrei de Norvège, écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et beurre grenoblois

Ingrédients 

• Poisson : Pavés de Skrei de Norvège (poisson de saison) 

• Accompagnement : Pommes de terre, chou-fleur, bouillon ou jus de volaille 

• Beurre Grenoblois : Beurre doux, citron jaune, persil plat, échalotes, câpres 

• Assaisonnement : Huile d'olive, sel, cébettes (ou persil haché) 

Préparation 

1. Le Beurre Grenoblois 

• Dans une casserole, faites fondre le beurre doucement. Attention, il ne doit pas colorer ni devenir un beurre noisette.

• Ajoutez une brunoise de citron jaune (petits segments coupés en dés).

• Incorporez le persil haché, l'échalote ciselée et les câpres.

• Mélangez rapidement hors du feu et réservez. Le mélange doit rester clair.

2. L'écrasé de Pommes de Terre 

• Faites cuire vos pommes de terre à l'eau salée, puis égouttez-les.

• Dans une sauteuse chaude, versez un filet d'huile d'olive.

• Ajoutez des cébettes taillées en biseau (ou du persil).

• Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les simplement à la fourchette.

• Travaillez le mélange sur le feu pour que la pomme de terre absorbe bien l'huile d'olive et reste hydratée. Cela évite que l'huile ne ressorte au repos.

3. Le Chou-fleur 

• Détaillez le chou-fleur en sommités.

• Blanchissez-les (cuisson rapide à l'eau bouillante), puis faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre pour obtenir une coloration noisette.

• Gardez un peu de chou-fleur cru que vous mixerez pour obtenir une "semoule" fine pour le décor.

4. Cuisson du Skrei 

• Dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude, déposez les pavés de poisson côté peau.

• Laissez colorer et griller la peau pour qu'elle soit bien croustillante.

• Salez, puis retournez les pavés pour terminer la cuisson sur l'autre face pendant quelques minutes. Le cœur doit rester nacré.

Dressage 

• À l'aide d'un cercle, disposez une base d'écrasé de pommes de terre au centre de l'assiette.

• Placez les sommités de chou-fleur rôties autour.

• Déposez délicatement le pavé de Skrei sur les pommes de terre.

• Nappez généreusement le poisson avec le beurre grenoblois, en récupérant bien les câpres et le citron.

• Versez un peu de jus de volaille tout autour pour créer un contraste avec le beurre.

• Terminez en saupoudrant un peu de semoule de chou-fleur mixé sur l'ensemble.