A feu doux : Au Bon Gîte #4 Pavé de bichespaetzle & sauce d'automne

À FEU DOUX
Chef : Gilles Spannagel
Restaurant : Au Bon Gîte
3 Place Vautrin
88210 Senones

Pavés de Biche, Sauce Myrtilles et Spätzle Dorés, avec Potimarron Rôti

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les Pavés de Biche et la Sauce

• Quatre pavés de biche (environ 150-180 g chacun)

• 200 g de tomates cerises

• 100 g de grains de raisin noir

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 100 g de girolles

• 200 ml de fond de veau

• 2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

• Huile d'olive

• Beurre

• Sel, poivre

Pour le Potimarron

• Un demi potimarron de taille moyenne

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Pour les Spätzle (accompagnement)

• 250 g de farine

• 3 œufs

• 100 ml d'eau (ou de lait)

• Une pincée de noix de muscade râpée

• Sel

• Beurre (pour dorer)

Préparation

I. Cuisson du Potimarron Rôti

1. Préchauffez votre four à 180 °C.

2. Lavez le demi potimarron (la peau est comestible), retirez les graines et coupez-le en cubes d'environ trois centimètres.

3. Dans un saladier, mélangez les cubes de potimarron avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

4. Étalez les cubes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

5. Enfournez pour environ vingt à trente minutes, ou jusqu'à ce que la courge soit tendre et légèrement caramélisée sur les bords. Réservez au chaud.

II. Les Spätzle (Pâtes Alsaciennes)

1. Confection de la Pâte

• Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et la noix de muscade.

• Ajoutez les œufs et l'eau ou le lait progressivement, en remuant très vigoureusement avec une cuillère en bois.

• Travaillez la pâte énergiquement pendant environ cinq minutes. Elle doit être épaisse et élastique.

• Laissez reposer la pâte trente minutes à température ambiante.

2. Cuisson des Spätzle

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

• À l'aide d'une râpe à Spätzle (ou en raclant la pâte depuis une planche mouillée), faites tomber de petites portions de pâte directement dans l'eau.

• Dès que les Spätzle remontent à la surface, ils sont cuits.

• Retirez-les immédiatement avec une écumoire, égouttez-les et réservez-les.

III. Préparation de la Sauce Myrtilles et Girolles

1. Émincez l'échalote et l'ail. Nettoyez les girolles.

2. Dans une poêle, faites suer l'échalote et l'ail avec une noisette de beurre et de l'huile.

3. Ajoutez les girolles, salez et poivrez.

4. Ajoutez les tomates cerises et les grains de raisin noir. Laissez mijoter cinq minutes.

5. Versez le fond de veau et laissez réduire légèrement.

6. Incorporez la confiture de myrtilles et mélangez jusqu'à ce que la sauce soit liée et homogène. Maintenez au chaud.

IV. Cuisson de la Biche et Finition

1. Saisir la biche : Salez et poivrez les pavés de biche. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec un mélange beurre-huile (environ deux à trois minutes par face) pour les dorer.

2. Terminer au four : Transférez les pavés dans le four (toujours à 180 °C, ou réduisez à 160 °C si vous souhaitez respecter votre indication d'une température finale plus basse). Laissez cuire pendant huit à dix minutes.

3. Repos : Sortez la viande, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer pendant cinq minutes.

4. Dorer les Spätzle : Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une poêle. Ajoutez les Spätzle et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.

V. Dressage

• Sur chaque assiette, disposez les cubes de potimarron rôti.

• Nappez le fond de l'assiette de la sauce myrtilles.

• Ajoutez les Spätzle dorés.

• Tranchez les pavés de biche et placez-les sur la sauce pour servir.