À FEU DOUX
Chef : Jean-Christophe Arnould
Traiteur : Les Calmosiens
11 Rue des Sapins
88390 Darnieulles

Huîtres en gelée d'eau d'huître et crème citronnée

Ingrédients

• Huîtres numéro 3 (prévoir environ 6 par personne pour une belle entrée, ou 3 pour une mise en bouche) 

• Agar-agar (dosage à 1 % du poids du liquide) 

• Crème liquide entière (35 % de matière grasse) 

• Citron vert 

• Orange sanguine 

• Ciboulette fraîche 

• Micro-pousses (capucines ou tournesol) 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation 

1. Préparation des huîtres et du jus

• Ouvrir les huîtres avec précaution.

• Récupérer l'eau de la première et de la deuxième décharge dans un récipient.

• Détacher les huîtres de leur coquille et les rincer rapidement dans un bol d'eau pour éliminer les éclats de nacre éventuels.

• Nettoyer soigneusement les coquilles vides, elles serviront de contenant pour le dressage.

• Filtrer finement le jus d'huître récupéré à l'aide d'un chinois ou d'une étamine.

2. La crème citronnée fouettée 

• Monter la crème liquide entière en chantilly bien ferme.

• Incorporer délicatement la ciboulette ciselée, les zestes de citron vert et un peu de jus d'orange sanguine.

• Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.

• Transférer la préparation dans une poche à douille.

3. La gelée d'eau d'huître 

• Peser le jus d'huître filtré.

• Ajouter l'agar-agar (environ 1 gramme pour 100 grammes de jus).

• Porter le mélange à ébullition pour activer le gélifiant, puis retirer immédiatement du feu.

• Laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire l'huître lors du montage.

4. Montage et dressage 

• Déposer une belle noisette de crème citronnée au fond de chaque coquille vide.

• Placer délicatement une huître par-dessus la crème.

• Ajouter quelques micro-pousses (capucine pour le côté piquant ou tournesol) sur l'huître.

• Couler doucement une première couche de jus à l'agar-agar sur l'huître.

• Laisser figer quelques minutes au frais, puis ajouter une seconde couche pour obtenir un bel aspect lisse et emprisonner les herbes.

• Placer au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.

Le conseil du chef 

Présentez ces huîtres sur un plateau de bois ou un lit de gros sel pour stabiliser les coquilles. La gelée doit être bien translucide pour laisser apparaître l'huître et les fleurs comestibles comme à travers un voile.

Bonne dégustation !