À FEU DOUX
Chef : Jean-Christophe Arnould
Traiteur : Les Calmosiens
11 Rue des Sapins
88390 Darnieulles

Foie gras poêlé aux topinambours et crosnes

Ingrédients

• Escalopes de foie gras frais (assez épaisses) 

• Topinambours 

• Crosnes 

• Beurre 

• Ciboulette fraîche 

• Fleur de sel (nature ou parfumée à la truffe) 

• Poivre noir de Madagascar 

• Crème de balsamique blanc (mélangée avec oignons et ail frits) 

• Gros sel (pour le blanchiment) 

Préparation

1. Préparation des légumes

• Épluchez les topinambours et émincez-les finement.

• Frottez et lavez soigneusement les crosnes.

• Faites blanchir les crosnes dans une eau bouillante salée. Retirez-les dès la reprise de l'ébullition pour qu'ils gardent de la tenue.

2. Cuisson de la poêlée

• Dans une poêle, faites fondre une belle noix de beurre.

• Ajoutez les topinambours émincés. Salez et poivrez légèrement pour préserver leur goût subtil.

• Incorporez ensuite les crosnes blanchis.

• Laissez cuire le tout doucement pour obtenir un léger croquant.

• En fin de cuisson, parsemez généreusement de ciboulette ciselée pour apporter une note fraîche et légèrement aillée.

• Réservez les légumes au chaud sur une assiette ou dans un coin de la poêle.

3. Cuisson du foie gras

• Nettoyez la poêle avec un papier absorbant (le foie gras n'a pas besoin de matière grasse ajoutée).

• Assaisonnez les escalopes de foie gras avec du poivre noir de Madagascar et du sel.

• Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif.

• Saisissez les escalopes délicatement. La chaleur doit pénétrer à l'intérieur sans brûler l'extérieur.

• Si les tranches sont très épaisses, vous pouvez terminer la cuisson quelques instants au four pour assurer un cœur fondant.

4. Dressage

• Préparez vos assiettes en disposant un "lit" de topinambours et de crosnes au centre.

• Déposez délicatement l'escalope de foie gras poêlée par-dessus.

• Entourez le tout d'un filet de sauce (mélange de crème de balsamique blanc, oignons frits et ail).

• Terminez avec une pincée de fleur de sel à la truffe sur le foie gras (facultatif)

Servez immédiatement pendant que le foie gras est encore bien chaud et fondant !