À FEU DOUX
Chef : Jean-Christophe Arnould
Traiteur : Les Calmosiens
11 Rue des Sapins
88390 Darnieulles

Filet de bœuf simmental, sauce griottines de Fougerolles

Ingrédients

Pour le gratin :

• 2 kg de pommes de terre (variété Agata de préférence)

• Crème fraîche épaisse (35 % de matière grasse)

• Sel et poivre du moulin

Pour la viande et la sauce :

• Un beau filet de bœuf Simmental (environ 3,5 kg pour la pièce entière)

• Griottines de Fougerolles (avec leur jus)

• Jus de veau

• Poivre noir de Madagascar

• Sel de mer

• Germes de betterave et fleurs comestibles pour le dressage

Préparation

1. Le Gratin Dauphinois

• Coupez les pommes de terre à la mandoline en fines rondelles.

• Dans un plat allant au four, disposez les rondelles en couches successives.

• Assaisonnez généreusement de sel et de poivre entre chaque couche.

• Recouvrez le tout avec de la crème fraîche à 35 %. Soyez généreux pour obtenir un résultat bien fondant.

• Enfournez à 150 degrés pendant environ 1 heure 10 minutes. La cuisson lente permet aux pommes de terre de bien confire dans la crème.

2. Préparation du Filet de Bœuf

• Parez le filet de bœuf pour retirer les parties nerveuses.

• Pour obtenir des pavés réguliers et épais, utilisez une astuce de chef : coupez le bout de la queue du filet et replacez-le sur la partie plus fine avant de trancher, afin de créer un pavé bien cylindrique.

• Taillez de beaux pavés généreux.

3. Cuisson de la Viande

• Dans une poêle bien chaude, déposez les pavés de bœuf.

• Assaisonnez avec du sel et le poivre noir de Madagascar (très parfumé).

• Laissez colorer jusqu'à obtenir une belle croûte de 4 millimètres environ.

• Retournez les pavés délicatement et poursuivez la cuisson (le chef recommande une cuisson bleu-saignant pour cette qualité de viande).

• Étape cruciale : Une fois cuite, retirez la viande et laissez-la reposer entre deux assiettes pendant environ 5 minutes pour que les sucs se détendent.

4. La Sauce aux Griottines

• Dans la poêle de cuisson de la viande (pour garder les sucs), dégraissez si nécessaire.

• Déglacez avec le jus des griottines de Fougerolles. L'alcool contenu dans le jus va aider à décoller les sucs.

• Ajoutez les petites griottines entières.

• Versez un peu de jus de veau pour lier le tout et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dressage

• À l'aide d'un emporte-pièce, prélevez une portion circulaire de gratin dauphinois et déposez-la dans l'assiette.

• Disposez le pavé de bœuf à côté.

• Nappez la viande avec la sauce et déposez quelques griottines sur le dessus.

• Ajoutez quelques germes de betterave pour le goût terreux et une fleur comestible pour la touche printanière.

Bon appétit !