À FEU DOUX
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le clos des chefs
2135 Rue de Metz
57155 Marly

Caviar d'aubergine express

Ingrédients

Pour le caviar d'aubergine rapide :

• 1 belle aubergine

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail (divisée : une partie pour l'aubergine, le reste pour les croûtons)

• Quelques feuilles d'estragon frais du jardin

• Huile d'olive de bonne qualité (généreusement)

• Sel et poivre du moulin

Pour les croûtons croustillants :

• 1 tranche de pain de mie (ou de pain de campagne)

• Le reste de la gousse d'ail

• Un filet d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Suggestions de garnitures optionnelles (selon vos envies) :

• Copeaux de parmesan

• Tomates confites hachées

• Câpres ou anchois (pour un côté plus corsé)

Préparation

1. Le Caviar d'Aubergine Express

1. Préparation des légumes : Épluchez entièrement l'aubergine (retirez la peau pour éviter toute amertume). Taillez l'aubergine en dés très fins : plus la taille est petite, plus la cuisson sera rapide.

2. La garniture aromatique : Épluchez et ciselez finement l'échalote. Hachez une partie de la gousse d'ail.

3. La cuisson :

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive.

• Faites suer l'échalote et l'ail pendant une minute sans coloration.

• Ajoutez les dés d'aubergine. Note : l'aubergine va immédiatement absorber l'huile d'olive, n'hésitez pas à "bien la nourrir" en rajoutant un généreux filet d'huile d'olive.

• Assaisonnez de sel et de poivre.

4. L'étuvée : Couvrez la casserole avec un couvercle (ou une assiette si vous n'en avez pas) pour emprisonner l'eau de végétation. Laissez cuire à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. L'eau naturelle du légume va l'aider à s'imbiber et à se détendre. Retirez le couvercle en toute fin de cuisson si nécessaire pour évaporer l'excès d'humidité.

5. La touche finale : Laissez tiédir ou refroidir légèrement. Concassez finement les feuilles d'estragon frais et incorporez-les directement à la pulpe d'aubergine cuite pour apporter de la fraîcheur.

2. Les Croûtons à l'Ail

1. La découpe : Taillez la tranche de pain de mie en petits cubes réguliers.

2. La cuisson à la poêle :

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec le reste de la gousse d'ail (écrasée) pour parfumer délicatement l'huile.

• Jetez-y les dés de pain de mie.

• Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre.

• Faites-les dorer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration blonde et une texture très croustillante.

3. Le Dressage

1. Dans de petits contenants individuels (verrines, cuillères apéritives) ou directement sur assiette sous forme de jolie quenelle, déposez une portion de caviar d'aubergine.

2. Note de texture : Ce caviar conserve de la matière et du relief, ce qui le rend très gourmand en bouche.

3. Disposez harmonieusement par-dessus les petits croûtons dorés et croustillants pour apporter du contraste et de la mâche.

4. (Optionnel) Ajoutez quelques copeaux de parmesan frais ou un brin d'estragon pour la décoration.

Les Astuces du Chef

• L'alternative rapide : Contrairement au caviar traditionnel cuit entier au four pendant 1h30, cette version à la casserole permet de préparer de petites quantités en un clin d'œil sans surchauffer la maison.

• Personnalisation : Pour une mise en bouche plus relevée, vous pouvez enrichir ce caviar de câpres, d'anchois ou encore de dés de tomates confites.