A feu doux : Les Commis #01 Accras de cabillaud

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Accras de cabillaud

Ingrédients

Pour les boules de cabillaud et pomme de terre :

• 500 g de filet de cabillaud (sans peau ni arêtes)

• 500 g de pommes de terre (type Bintje ou Monalisa)

• Un bon bouquet de persil frais

• 200 g de farine de blé

• 15 g de levure chimique (environ 1 sachet)

• Paprika fumé, à votre goût

• Tabasco, quelques gouttes (ajuster selon votre tolérance au piment)

• Huile végétale pour la friture (tournesol, colza...)

• Mélange d'épices Cajun (en poudre), pour l'enrobage

Pour le coulis de mangue :

• 1 mangue bien mûre

• Sucre en poudre, à votre goût (commencez avec 2-3 cuillères à soupe)

• Vinaigre blanc ou de cidre, quelques gouttes (environ 1 cuillère à café)

• Un filet de sirop d'érable

Instructions

Préparation de la base des boules :

1. Cuisson du cabillaud : Dans une poêle anti adhérente, faites cuire le cabillaud à feu doux sans le laisser prendre de coloration. Le but est qu'il soit juste cuit et qu'il s'effeuille facilement. Laissez-le refroidir complètement, puis émiettez-le finement à la fourchette en retirant les éventuelles arêtes.

2. Cuisson des pommes de terre : Pendant ce temps, lavez et pelez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (vous devez pouvoir les écraser sans effort). Égouttez-les soigneusement et écrasez-les en purée lisse. Laissez tiédir.

3. Mélange des ingrédients : Dans un grand saladier, mélangez le cabillaud émietté et la purée de pommes de terre.

4. Assaisonnement de la pâte : Ciselez finement le persil frais et ajoutez-le au mélange. Incorporez la farine et la levure chimique. Salez et poivrez généreusement. Ajoutez le paprika fumé (commencez par 1 cuillère à café et ajustez) et quelques gouttes de Tabasco. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et qui se tient. Elle doit être malléable mais pas trop collante. Si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine ; si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.

Façonnage et friture :

1. Préparation de l'enrobage : Dans une assiette creuse, mélangez de la farine avec une bonne quantité d'épices Cajun. Ce mélange servira à enrober vos boules pour leur donner une croûte croustillante et parfumée.

2. Façonnage des boules : Prélevez des portions de pâte et formez des boules de la taille d'une noix ou d'une petite balle de golf.

3. Enrobage : Roulez chaque boule dans le mélange farine et épices Cajun, en vous assurant qu'elle soit bien recouverte de tous les côtés. Déposez les boules au fur et à mesure sur une assiette.

4. Friture : Dans une friteuse ou une grande cocotte à bords hauts, faites chauffer l'huile végétale à environ 170-175°C. Plongez les boules par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes de tous les côtés (cela prend généralement 3 à 5 minutes par tournée).

5. Égouttage : Retirez les boules de l'huile à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.

Préparation du coulis de mangue :

1. Préparation de la mangue : Pelez la mangue et coupez la chair en petits dés.

2. Cuisson du coulis : Dans une petite casserole, mettez les dés de mangue, le sucre (commencez par 2 cuillères à soupe et goûtez), le vinaigre blanc (environ 1 cuillère à café) et un filet de sirop d'érable.

3. Mijotage : Faites cuire à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. La mangue va ramollir et la sauce va légèrement épaissir. Si vous souhaitez un coulis très lisse, vous pouvez le mixer au mixeur plongeant ; sinon, laissez quelques morceaux pour plus de texture.

Refroidissement : Laissez le coulis refroidir légèrement avant de servir. Il peut être servi tiède ou froid.