A feu doux : Les Commis #03 Conchiglies farcies à la ricotta et Pesto de tomates séchées

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Conchiglies Farcies à la Ricotta et Pesto de Tomates Séchées, sur Lit de Spaghetti de Courgette

Ce plat propose une association délicieuse entre la douceur de la ricotta, l'intensité du pesto de tomates séchées, et la fraîcheur des spaghetti de courgette, le tout relevé par une touche de vinaigre balsamique.

Ingrédients

Pour le pesto de tomates séchées et la farce :

• 100 g de tomates séchées (égouttées si elles sont à l'huile)

• 50 ml d'huile d'olive extra vierge (ajuster au besoin)

• 50 g de Parmesan fraîchement râpé (ou Grana Padano)

• 250 g de ricotta fraîche

Pour les pâtes et les légumes :

• 250 g de conchiglies (grosses pâtes en forme de coquillages)

• 2-3 courgettes de taille moyenne

Pour la finition :

• Quelques tomates séchées supplémentaires (pour la décoration)

• Copeaux de Parmesan (pour la décoration)

• Coulis de vinaigre balsamique (réduction de vinaigre balsamique)

• Sel et poivre du moulin

Instructions

1. Préparation du pesto de tomates séchées :

1. Si vos tomates séchées sont conservées dans l'huile, égouttez-les bien. Si elles sont sèches, réhydratez-les dans un peu d'eau chaude pendant 10-15 minutes, puis égouttez-les.

2. Dans un mixeur ou un robot culinaire, combinez les tomates séchées, l'huile d'olive et le Parmesan râpé.

3. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène, mais conservez une légère texture. Si le mélange est trop épais, ajoutez un filet d'huile d'olive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

2. Préparation de la farce à la ricotta :

1. Dans un bol, mélangez la ricotta fraîche avec le pesto de tomates séchées que vous venez de réaliser.

2. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une farce bien incorporée et colorée. Salez et poivrez si besoin.

3. Cuisson des conchiglies :

1. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

2. Plongez les conchiglies et faites-les cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

3. Égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.

4. Préparation des spaghetti de courgette :

1. Lavez les courgettes. À l'aide d'un spiraliseur, d'un économe ou d'une mandoline, transformez les courgettes en "spaghetti" ou en tagliatelles fines.

2. Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les spaghetti de courgette dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes à 1 minute. Le but est de les attendrir très légèrement sans les rendre molles.

3. Égouttez-les immédiatement et délicatement.

5. Assemblage et dressage :

1. Farcissez chaque conchiglie cuite avec le mélange de ricotta et pesto de tomates séchées. Vous pouvez utiliser une petite cuillère ou une poche à douille pour plus de facilité.

2. Sur chaque assiette de service, déposez un petit nid de spaghetti de courgette au centre.

3. Disposez délicatement les conchiglies farcies sur le lit de spaghetti de courgette.

4. Décorez avec quelques morceaux de tomates séchées coupées en lanières et quelques copeaux de Parmesan fraîchement râpé.

5. Terminez en arrosant le plat d'un filet de coulis de vinaigre balsamique.

Voici une recette élégante et technique pour un pavé de saumon farci, parfait pour impressionner vos convives lors d'un repas spécial.