A feu doux : Les Commis #04 Médaillon de saumon farci aux asperges, siphon céleri

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Roulade de Dos de Saumon Farcie aux Deux Asperges, Siphon de Céleri et Légumes Glacés

Ingrédients

Pour la roulade de saumon :

• 200-250 g de saumon frais (pour la farce fine, sans peau ni arêtes)

• 1 œuf (blanc d'œuf uniquement, ou un très petit œuf si vous utilisez l'intégralité)

• 50-75 ml de crème liquide entière (30-35% de matière grasse, bien froide)

• Sel et poivre blanc

• 1 dos de saumon d'environ 300-400 g (sans peau ni arêtes)

• 1 feuille de nori (algue séchée pour sushis)

• 6-8 asperges vertes fines

• 6-8 asperges blanches fines (si de saison, sinon n'utilisez que des vertes)

• Film alimentaire résistant à la chaleur

Pour le siphon de céleri :

• 1 céleri-rave de taille moyenne (environ 500-600 g)

• 100-150 ml de crème liquide entière

• Lait ou bouillon de volaille (pour la cuisson du céleri)

• Sel, poivre blanc, une pincée de muscade

• 1 cartouche de gaz pour siphon

Pour les légumes glacés (suggestions) :

• Carottes fanes, navets, petits pois, haricots verts...

• Beurre, eau, sucre, sel

Instructions

1. Préparation de la farce fine de saumon :

1. Coupez les 200-250 g de saumon frais en petits dés. Placez-les au congélateur pendant 10-15 minutes pour les raffermir, cela facilitera le mixage.

2. Dans un mixeur ou un robot culinaire, mettez le saumon bien froid, le blanc d'œuf (ou l'œuf entier si petit) et une pincée de sel et de poivre blanc. Mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3. Ajoutez progressivement la crème liquide bien froide tout en continuant de mixer par impulsions jusqu'à obtenir une farce lisse et onctueuse, presque comme une mousse. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter de chauffer la farce. Réservez au frais.

2. Préparation des asperges :

1. Pelez les asperges vertes sur leur tiers inférieur. Pour les asperges blanches, pelez-les entièrement de la pointe à la base (la partie la plus fibreuse). Coupez les bases dures.

2. Conservez les asperges crues.

3. Montage de la roulade de saumon :

1. Prenez le dos de saumon d'environ 300-400 g. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en portefeuille : coupez-le dans la longueur sans aller jusqu'au bout, de manière à pouvoir le déplier et obtenir un morceau plat et plus large.

2. Déposez le dos de saumon ouvert sur une grande feuille de film alimentaire résistante à la chaleur (prévoyez large, vous allez rouler).

3. Déposez délicatement une feuille de nori sur la chair du saumon. Coupez-la si nécessaire pour qu'elle s'adapte à la taille du saumon.

4. Étalez uniformément la farce fine de saumon sur la feuille de nori.

5. Alignez le bouquet d'asperges vertes et blanches au centre de la farce, dans le sens de la longueur.

6. À l'aide du film alimentaire, roulez délicatement le saumon sur lui-même pour enfermer les asperges. Serrez le film très fermement aux extrémités pour former une roulade bien compacte et hermétique. Il est crucial que le boudin soit bien serré pour une bonne tenue à la cuisson. Vous pouvez même ajouter une deuxième couche de film si nécessaire.

4. Cuisson de la roulade de saumon :

1. Portez une grande quantité d'eau à frémissement dans une casserole ou une poissonnière.

2. Plongez délicatement la roulade de saumon filmée dans l'eau frémissante. L'eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons pour éviter que le film ne se déchire.

3. Laissez cuire pendant 20 minutes. La cuisson à basse température garantira un saumon moelleux et uniforme.

4. Après 20 minutes, retirez le saumon de l'eau et laissez-le reposer 5 minutes dans le film avant de le déballer délicatement.

5. Préparation du siphon de céleri :

1. Pelez et coupez le céleri-rave en petits morceaux.

2. Faites-le cuire dans une casserole avec le lait (ou un mélange lait/eau/bouillon) et un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit très tendre.

3. Égouttez le céleri cuit (gardez un peu de liquide de cuisson si besoin) et mixez-le finement avec la crème liquide. Vous devez obtenir une purée très lisse.

4. Assaisonnez de sel, poivre blanc et une pincée de muscade.

5. Passez la purée de céleri au tamis fin pour éliminer toutes les fibres et obtenir une texture parfaite pour le siphon.

6. Versez la purée dans le siphon de cuisine, vissez la cartouche de gaz et secouez bien. Maintenez au chaud au bain-marie (pas trop chaud pour ne pas faire tourner la crème) ou au four à très basse température.

6. Préparation des légumes glacés :

1. Préparez les légumes de votre choix (carottes, navets, etc.) en les coupant de manière uniforme. Pour les petits pois ou haricots verts, ils peuvent être cuits séparément.

2. Dans une poêle, mettez un morceau de beurre, un peu d'eau, une pincée de sucre et de sel. Ajoutez les légumes et faites-les cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Découvrez et laissez l'eau s'évaporer. Les légumes vont se glacer et devenir brillants avec le mélange beurre/sucre.

7. Dressage :

1. Coupez la roulade de saumon en belles tranches épaisses.

2. Sur chaque assiette chaude, déposez un trait de siphon de céleri.

3. Disposez 1-2 tranches de la roulade de saumon sur ou à côté du siphon.

Accompagnez de quelques légumes glacés harmonieusement disposés.