A feu doux : Les Commis #05 Forêt Noire déstructurée

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Forêt Noire Destructurée

Financier au Cacao

Ingrédients

• 150g de poudre d'amande

• 100g de farine

• 200g de sucre

• 100g de cacao non sucré

• 250g de blancs d'œufs

• 250g de beurre noisette

Instructions

1. Préchauffez votre four à 170°C (Th. 5-6).

2. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage une odeur de noisette grillée. Laissez-le légèrement refroidir.

3. Dans un grand saladier, mélangez la poudre d'amande, la farine, le sucre et le cacao non sucré.

4. Ajoutez les blancs d'œufs au mélange sec et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

5. Incorporez le beurre noisette tiède à la préparation. Mélangez bien.

6. Versez l'appareil à financier dans une poche à douille.

7. Beurrez et farinez vos moules à savarins (ou utilisez un spray de démoulage).

8. Garnissez les moules avec l'appareil à financier.

9. Enfournez pour environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les financiers soient dorés et qu'une pique insérée au centre en ressorte propre.

10. Laissez refroidir les financiers avant de les démouler. Une fois froids, coupez-les en morceaux pour le dressage.

Crème Pâtissière aux Cerises et Kirsch

Ingrédients

• 1 kg de cerises dénoyautées

• 100g de sucre (pour les cerises)

• Jus de cuisson des cerises

• Jaunes d'œufs (quantité à ajuster en fonction du volume de jus de cerises)

• Sucre (pour la crème pâtissière, quantité à ajuster)

• Maïzena ou farine (pour la crème pâtissière, quantité à ajuster)

• Un peu de Kirsch

Instructions

1. Dans une casserole, mettez les cerises dénoyautées avec les 100g de sucre.

2. Faites compoter à feu moyen pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que les cerises soient tendres et qu'elles aient rendu leur jus.

3. Passez les cerises compotées à l'égouttoir pour récupérer le jus. Réservez les cerises.

4. Mesurez le volume du jus de cerises récupéré. Pour environ 250ml de liquide, il vous faudra généralement 2-3 jaunes d'œufs, 50g de sucre et 20g de maïzena. Adaptez ces proportions si votre volume de jus est différent.

5. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

6. Ajoutez la maïzena (ou farine) et mélangez bien.

7. Faites chauffer le jus de cerises dans une casserole.

8. Versez une petite quantité de jus chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena en fouettant constamment pour tempérer.

9. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du jus de cerises.

10. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.

11. Hors du feu, ajoutez un filet de Kirsch (selon votre goût) et mélangez.

12. Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte, et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.

Crème Montée

Ingrédients

• Crème liquide entière très froide (environ 250g pour une belle quantité)

• Sucre glace (facultatif, selon votre goût)

Instructions

1. Assurez-vous que la crème liquide, le bol et les fouets sont très froids (vous pouvez les mettre au congélateur 15 minutes avant de commencer).

2. Versez la crème liquide dans le bol.

3. Fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une crème montée ferme et onctueuse.

4. Si vous le souhaitez, incorporez un peu de sucre glace à la fin.

5. Incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière aux cerises refroidie, en plusieurs fois, pour obtenir une crème légère et aérienne.

Dressage "Forêt Noire Destructurée"

Matériaux

• Verres, coupelles, ou assiettes creuses pour le dressage individuel

Instructions

1. Dans le fond de vos contenants, disposez quelques cerises compotées.

2. Ajoutez des morceaux de financier par-dessus.

3. Terminez avec une belle cuillerée ou une quenelle de crème aux cerises et Kirsch.

4. Vous pouvez décorer avec quelques copeaux de chocolat noir, une cerise fraîche, ou une feuille de menthe