À FEU DOUX
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Ris de veau glacés à la sauce Teriyaki & champignons poêlés

• Temps de préparation : 20 minutes (hors blanchiment des riz de veau)

• Temps de cuisson : 15 minutes

• Pour : 2 personnes

Ingrédients

Pour les ris de veau et leur croûte :

• 300 à 400 g de noix (cœur) de ris de veau (déjà blanchis, parés et épluchés)

• 2 à 3 cuillères à soupe de farine

• 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

• Une noix de beurre et un filet d'huile neutre (pour la cuisson)

Pour la sauce Teriyaki maison :

• 15 cl de sauce soja

• 50 g de sucre en poudre (environ 1/3 du volume de sauce soja)

• 1 cuillère à café de gingembre moulu (ou du gingembre frais râpé, puis filtré)

• 1 cuillère à soupe de mirin

• 1 cuillère à café d'huile de sésame

• 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) délayée dans une cuillère à soupe d'eau froide

Pour la poêlée de champignons :

• 200 g de champignons de Paris (ou idéalement des shiitakes pour leur note de noisette)

• Quelques brins de persil plat ciselé

• Une noix de beurre

Pour le dressage et les finitions :

• 2 œufs de caille (sur le plat)

• Une poignée de noisettes (torréfiées et concassées pour le croquant)

• Quelques fines lamelles d'oignon rouge

• Quelques pousses de petits pois (pour la fraîcheur et la couleur)

• Une pincée de curry en poudre (ou cari)

Instructions

1. Préparation de la sauce Teriyaki maison

1. Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le sucre, le gingembre et le mirin. Ajoutez un filet d'huile de sésame.

2. Portez le mélange à ébullition à feu doux pour bien dissoudre le sucre.

3. Pendant ce temps, délayez la Maïzena dans un tout petit peu d'eau froide.

4. Versez ce mélange progressivement dans la sauce frémissante tout en remuant. Laissez épaissir quelques instants jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et nappante. Réservez hors du feu.

2. Cuisson des champignons

1. Nettoyez et coupez les champignons (en quartiers ou en lamelles épaisses).

2. Faites chauffer une poêle avec un peu de matière grasse et jetez-y les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.

3. Astuce du chef : N'ajoutez ni sel ni poivre. En fin de cuisson, versez une à deux cuillères à soupe de votre sauce Teriyaki maison directement sur les champignons pour les laquer. Ils vont devenir brillants et très gourmands.

4. Parsemez de persil frais ciselé, mélangez bien et réservez au chaud.

3. Cuisson et glaçage des ris de veau

1. Dans une assiette creuse, mélangez la farine et les épices à pain d'épices.

2. Passez vos morceaux de ris de veau (préalablement blanchis et parés) dans ce mélange afin de bien les enrober. Tapotez-les pour enlever l'excédent de farine.

3. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile et une belle noix de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les ris de veau pour les saisir.

4. Laissez-les dorer et croustiller de chaque côté.

5. Une fois bien dorés, débarrassez les ris de veau sur une assiette. Essuyez rapidement la poêle à l'aide d'un papier absorbant pour éliminer les résidus de cuisson.

6. Remettez les ris de veau dans la poêle propre à feu doux, versez une généreuse louche de sauce Teriyaki et nappez-les continuellement pour les glacer (ajoutez un filet d'eau si la sauce caramélise trop vite). Retirez du feu dès qu'ils sont parfaitement laqués.

4. Dressage

1. Dans des assiettes de service, déposez un lit de champignons laqués bien chauds.

2. Parsemez de noisettes torréfiées concassées pour apporter du relief et du croquant.

3. Disposez par-dessus les morceaux de ris de veau glacés à la Teriyaki.

4. Ajoutez délicatement l'œuf de caille.

5. Décorez avec quelques lamelles fines d'oignon rouge, des pousses de petits pois et une subtile pincée de curry pour relever le tout.

6. Servez immédiatement bien chaud.