À FEU DOUX
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Tataki de thon rouge, mayonnaise gratinée au miso & salsa d'ananas 

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de repos (salsa) : 1 heure (idéalement)

• Temps de cuisson : 2 minutes (saisie ultra-rapide)

• Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le Tataki de thon

• Thon rouge ultra-frais : 2 beaux pavés réguliers et épais (environ 150 g chacun)

• Huile neutre : Pour la cuisson

Pour la mayonnaise au Miso & Mirin

• Jaune d'œuf : 1 pièce

• Pâte de miso : 1 belle cuillère à soupe

• Moutarde : 1 belle cuillère à café

• Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) : Environ 15 à 20 cl (pour monter la mayonnaise)

• Mirin : 1 cuillère à café (pour délier et apporter de la douceur)

Pour la salsa fraîche ananas-poivron

• Ananas frais : 1/4 d'ananas

• Poivron rouge : 1/2 pièce

• Oignon rouge : 1/2 pièce

• Cébette (oignon vert) : 1 tige

• Citron vert : Le jus d'un demi-citron (conserver l'autre moitié pour le dressage)

• Coriandre fraîche : Quelques brins ciselés

• Piment d'Espelette : 1 pincée (ou quelques gouttes de Tabasco pour plus de piquant)

• Sel et poivre

Pour le dressage & le croquant

• Feuille de riz : 1 feuille (à frire pour réaliser des chips)

• Huile de friture

• Réduction de citron vert : 2 cuillères à soupe (jus de citron vert réduit doucement avec un peu de sucre jusqu'à consistance sirupeuse)

• Jeunes pousses : Pour la touche végétale (coriandre, micro-pousses)

Instructions

1. Préparation de la mayonnaise au Miso

1. Dans un bol, mélangez énergiquement le jaune d'œuf, la moutarde et la pâte de miso.

2. Tout en fouettant continuellement, versez l'huile neutre en filet très mince et régulier pour faire monter la mayonnaise (allez-y doucement au début pour éviter qu'elle ne tranche).

3. Une fois la mayonnaise bien ferme, ajoutez le mirin. Mélangez délicatement : cela va légèrement détendre la sauce, lui apporter de la brillance, de la douceur et une pointe d'amertume équilibrée. Réservez au frais.

2. Préparation de la salsa d'ananas

1. Taillez le poivron rouge et l'ananas épluché en très fine brunoise (minuscules dés de taille identique).

2. Ciselez finement l'oignon rouge et émincez la cébette.

3. Dans un saladier, rassemblez l'ananas, le poivron, l'oignon rouge et la cébette.

4. Assaisonnez avec le jus de citron vert, la coriandre fraîche ciselée, une pincée de piment d'Espelette (ou du Tabasco), du sel et du poivre.

5. Mélangez bien et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure. Les légumes et fruits vont légèrement dégorger et diffuser toutes leurs saveurs sucrées-salées.

3. Cuisson du thon Tataki

1. Faites chauffer une poêle (idéalement une poêle grill en fonte pour obtenir un joli quadrillage) à feu très vif avec un léger filet d'huile.

2. Déposez les pavés de thon dans la poêle fumante. Marquez-les très rapidement (environ 30 secondes par face principale). Le cœur du thon doit impérativement rester totalement cru et froid.

3. Déposez immédiatement le thon sur une assiette et placez-le au réfrigérateur pour stopper la cuisson et le faire descendre rapidement en température.

4. Glaçage "Sabayon" au chalumeau

1. Sortez le thon refroidi du réfrigérateur.

2. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, étalez généreusement une couche de mayonnaise au miso sur la face supérieure de chaque pavé de thon.

3. À l'aide d'un chalumeau de cuisine (ou sous la salamandre/grill très chaud de votre four), passez rapidement la flamme sur la mayonnaise afin de la faire dorer, caraméliser et légèrement souffler, à la manière d'un sabayon.

5. Dressage

1. Placez un emporte-pièce rectangulaire au centre de chaque assiette. Garnissez-le généreusement de salsa d'ananas égouttée en tassant légèrement. Démoulez délicatement (la salsa doit se tenir).

2. Disposez le pavé de thon tataki gratiné bien au centre, par-dessus la salsa.

3. Plongez rapidement un morceau de feuille de riz dans une huile de friture bien chaude (elle va souffler instantanément). Égouttez sur du papier absorbant et déposez cette chips croustillante sur le tataki pour donner du volume.

4. Tracez un joli trait de réduction de citron vert autour de l'assiette pour apporter du relief et du peps.

5. Décorez avec quelques jeunes pousses ou feuilles de coriandre et servez aussitôt !