À FEU DOUX
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Filet de rouget et linguines de courgettes, sauce carotte-orange

• Temps de préparation : 40 minutes

• Temps de cuisson : 20 minutes

• Difficulté : Intermédiaire

• Portions : 2 personnes

Ingrédients

Pour le poisson et l'enrobage croustillant

• 2 beaux filets de rouget de gros calibre (écaillés et désarêtés)

• 2 c. à soupe de farine

• 2 c. à soupe de fécule de maïs

• 1 c. à café de paprika fumé (pimenton)

• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture terre-mer & légumes

• 2 courgettes moyennes

• 1 oignon rouge (ciselé)

• 1 noisette de beurre

• Quelques brins de persil plat (haché)

• Un morceau de polenta cuite et refroidie (coupée en petits rectangles)

• Quelques lardons ou morceaux de lard de qualité

• Un peu de parmesan râpé

• Pousses de maïs (pour le décor)

Pour la sauce carotte-orange-réglisse

• 2 carottes moyennes (coupées en rondelles)

• 1 oignon jaune (émincé)

• 200 ml de fumet de poisson

• Le jus d'une orange pressée

• 1 pincée de poudre de réglisse (ou une pointe de bâton de réglisse infusé)

• 30 g de beurre froid (pour monter la sauce)

Instructions

1. La sauce carotte-orange

1. Dans une petite casserole, faites suer l'oignon jaune et les carottes.

2. Mouillez avec le fumet de poisson et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient bien fondantes.

3. Ajoutez le jus d'orange et la touche de réglisse.

4. Mixez le tout finement à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une purée très lisse.

5. Incorporez le beurre froid en parcelles tout en continuant de mixer pour émulsionner (monter au beurre). Rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

2. Les linguines de courgettes

1. Taillez les courgettes en fines lanières à l'aide d'une mandoline ou d'un économe pour former des "linguines" (ou tagliatelles).

2. Plongez-les rapidement dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes pour les assouplir tout en gardant du croquant.

3. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée (eau + glaçons) afin de stopper la cuisson et de fixer leur belle couleur verte. Égouttez à nouveau soigneusement.

4. Dans une sauteuse hors du feu, faites fondre une noix de beurre et ajoutez l'oignon rouge ciselé.

5. Ajoutez les linguines de courgettes égouttées, le persil haché, du sel et du poivre. Mélangez délicatement pour bien enrober les légumes de ce beurre aromatique. Réservez.

3. Les croustillants (Polenta, Lard et Rouget)

1. Le lard : Dans une poêle sèche, faites dorer les morceaux de lard jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant.

2. Le mélange d'enrobage : Dans une assiette creuse, mélangez la farine, la fécule de maïs et le paprika fumé.

3. La polenta : Passez vos rectangles de polenta dans ce mélange d'enrobage en tapotant pour enlever l'excédent. Faites-les frire dans un filet d'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces.

4. Le rouget : Passez également vos filets de rouget (côté peau) dans le mélange de farine, fécule et paprika fumé.

5. Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile, déposez les filets côté peau en premier. Laissez cuire rapidement. Le poisson doit rester nacré à cœur. Retirez du feu.

Dressage

1. Dans une assiette creuse, commencez par déposer un généreux miroir de sauce carotte-orange bien chaude au fond.

2. Formez un joli nid de linguines de courgettes au centre de l'assiette.

3. Parsemez d'un peu de parmesan râpé et de lardons croustillants sur les courgettes.

4. Disposez délicatement le filet de rouget poêlé, peau croustillante vers le haut, par-dessus le lit de légumes.

5. Ajoutez les rectangles de polenta frite sur le côté.

6. Terminez en décorant avec quelques pousses de maïs fraîche pour apporter de la hauteur et de la couleur.