À FEU DOUX
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Tarte au citron vert façon "Mojito" (style Key Lime Pie)

• Préparation : 30 minutes

• Cuisson : 20 minutes

• Réfrigération : 2 heures minimum

• Portions : Environ 16 parts (grand moule)

Ingrédients

Pour la pâte (le fond de tarte)

• 375 g de biscuits spéculoos (ou biscuits type Graham crackers ou Petit Beurre)

• 125 g de beurre fondu

Pour l'appareil au citron vert

• 20 g de Maïzena

• 150 ml de jus de citron vert (environ 8 citrons)

• Le zeste râpé de 3 citrons verts

• 90 g de crème fraîche épaisse

• 5 œufs entiers

• 450 ml de lait concentré sucré

Pour la décoration (Esprit "Mojito")

• Crème liquide entière bien froide (montée en chantilly avec quelques feuilles de menthe infusées à froid au préalable et un peu de sucre glace)

• Quelques feuilles de menthe fraîche

• Quelques perles de rhum (pour la touche finale du cocktail)

Instructions

1. Préparation de la base croustillante

1. Mixer les biscuits : Réduisez les spéculoos en poudre fine à l'aide d'un mixeur.

2. Lier avec le beurre : Dans un grand récipient, mélangez intimement la poudre de biscuits avec les 125 g de beurre fondu. Vous devez obtenir une texture semblable à du sable mouillé.

3. Foncer le moule : Répartissez ce mélange dans le fond et sur les bords d'un grand moule à tarte (de préférence à fond amovible). Tassez fermement à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un verre pour obtenir une croûte compacte et régulière.

4. Figer : Réservez le moule au réfrigérateur pour faire durcir la base pendant que vous préparez la suite.

2. Préparation de l'appareil au citron vert

1. Délayer la fécule : Dans un cul-de-poule, délayez les 20 g de Maïzena dans les 150 ml de jus de citron vert pour éviter les grumeaux.

2. Ajouter la base crémeuse : Incorporez les 90 g de crème fraîche épaisse et mélangez énergiquement.

3. Zester et ajouter les œufs : Ajoutez les zestes finement râpés des 3 citrons verts, puis incorporez les 5 œufs entiers un à un en fouettant bien.

4. Ajouter le lait concentré : Versez les 450 ml de lait concentré sucré. Mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse et homogène.

3. Cuisson et repos

1. Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°C.

2. Garnir et enfourner : Sortez la base de tarte du réfrigérateur. Versez-y délicatement l'appareil au citron vert (il doit remplir le moule presque à ras bord).

3. Cuire : Enfournez pour 20 minutes à 180°C. L'appareil doit être pris sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre.

4. Refroidir : Laissez refroidir la tarte à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit) pour qu'elle soit bien ferme et facile à démouler.

4. Dressage et service

1. Démouler : Démoulez délicatement la tarte bien froide sur votre plat de service.

2. Dresser la crème à la menthe : À l'aide d'une poche à douille, décorez la tarte de rosaces ou de quenelles de crème montée infusée à la menthe.

3. La touche Mojito : Parsemez harmonieusement quelques petites perles de rhum et décorez avec des petites feuilles de menthe fraîche pour apporter du relief et une fraîcheur visuelle irrésistible.