A feu doux : Cours des sens #2 Steak de tomate et sauce Choron

À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La Cour des Sens
9 rue de benney
54134 CEINTREY

Tomate rôtie, sauce choron et caramel de tomate

Ingrédients :

• Pour le plat :

• 1 tomate cœur de bœuf

• Dés de poivrons (de différentes couleurs)

• Dés de tomates jaunes

• Huile d'olive

• Pour le caramel de tomate :

• Tomates

• Sucre (pour le caramel)

• Pour la sauce choron :

• 3 jaunes d'œufs

• 1 échalote ciselée

• Estragon frais

• Poivre en grains

• 10 cl de vinaigre de vin blanc

• 10 cl de vin blanc sec

• 200 g de beurre non salé

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

• Sel

Étapes de préparation :

1. Réaliser le caramel de tomate : Dans une casserole, faites un caramel blond. Incorporez des dés de tomate et laissez-les compoter doucement. Mixez la préparation et passez-la au chinois pour obtenir un coulis lisse. Réservez.

2. Préparer la sauce choron : Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre, le vin blanc, l'échalote, le poivre concassé et quelques brins d'estragon. Filtrez le liquide. Dans un bol au-dessus d'un bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, incorporez le beurre en dés, en fouettant énergiquement. Ajoutez le concentré de tomate et l'estragon ciselé. Salez et ajustez l'assaisonnement.

3. Rôtir la tomate : Coupez la tomate cœur de bœuf en tranches épaisses. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites rôtir rapidement les tranches des deux côtés et assaisonner.

Dresser l'assiette : Déposez les tranches de tomate rôtie sur une assiette. Nappez-les de sauce choron, puis ajoutez le mélange de dés de poivrons et de tomates jaunes par-dessus. Pour finir, arrosez le tout d'un filet de caramel de tomate.