À FEU DOUX
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
64 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Côtes de porc fromagères et écrasé de panais au cumin 

Ingrédients 

Pour l'écrasé de panais :

• Beaux panais bien frais 

• Huile de colza (ou une huile neutre) 

• Cumin moulu 

• Un peu d'eau 

Pour les côtes de porc farcies :

• Belles côtes de porc fermières (avec l'os pour plus de saveur) 

• Farce du boucher (mélange 50 pour cent porc et 50 pour cent veau) 

• Fromage râpé 

• Fromage crémeux (type Philadelphia, Saint Moret ou Merlo) 

• Un soupçon de cognac (optionnel) 

• Gousses d'ail en chemise 

• Beurre et un trait d'huile 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation 

1. L'écrasé de panais au cumin 

• Épluchez les panais et coupez-les en morceaux. Ne les coupez pas trop petits pour garder de la mâche, car nous voulons un écrasé et non une purée lisse.

• Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile de colza et ajoutez le cumin moulu pour qu'il libère ses arômes.

• Ajoutez les panais et faites-les compoter doucement.

• Si le mélange accroche trop ou devient trop chaud, ajoutez un petit fond d'eau. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette.

2. La farce gourmande 

• Dans un bol, mélangez la farce de porc et de veau.

• Incorporez le fromage râpé et le fromage crémeux pour apporter ce côté élastique et onctueux à la fois.

• Ajoutez un petit trait de cognac si vous le souhaitez (à éviter pour les enfants).

• Mélangez le tout avec les mains pour bien amalgamer les textures. Le fromage sale déjà naturellement la préparation, donc inutile de rajouter trop de sel ici.

3. Préparation de la viande 

• Prenez vos côtes de porc et ouvrez-les "en portefeuille" : pratiquez une fente latérale profonde pour créer une cavité à l'intérieur de la chair, sans séparer complètement les deux morceaux.

• Garnissez généreusement l'intérieur avec la farce au fromage. Appuyez bien pour que la côte reprenne une forme classique et que la farce soit bien emprisonnée.

4. La cuisson 

• Dans une poêle, faites fondre une belle noix de beurre avec un trait d'huile (pour éviter que le beurre ne brûle).

• Ajoutez les gousses d'ail simplement écrasées avec la peau pour parfumer délicatement la matière grasse.

• Saisissez les côtes de porc. Attention : ne chauffez pas trop fort pour ne pas dessécher la viande. On cherche une belle coloration blonde sans évaporer tout le jus. Assaisonnez de sel et de poivre durant cette étape.

• Une fois colorées sur les deux faces, enfournez la poêle (si elle passe au four) ou transférez dans un plat à 170 degrés Celsius.

• Laissez cuire environ 25 à 30 minutes. L'idéal est d'atteindre une température de 80 degrés Celsius à cœur pour le porc.

Dressage

• Déposez une généreuse cuillerée d'écrasé de panais au centre de l'assiette.

• Posez délicatement la côte de porc farcie par-dessus.

• Il n'est pas nécessaire de faire de sauce supplémentaire : le fromage fondu à l'intérieur de la viande se mêlera au jus de cuisson pour apporter toute la gourmandise nécessaire.