A feu doux : Les Fines Herbes #02 Oeuf parfait sur lentilles corail et coulis cresson

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Oeuf parfait sur lit de lentilles corail et jus de cresson

Ingrédients :

• 2 gousses d'ail, finement hachées

• 1 oignon moyen, finement ciselé

• 2 carottes moyennes, pelées et coupées en fine brunoise (petits dés)

• Quelques brins de thym frais

• Huile d'olive extra vierge

• 150g de lentilles corail

• 100 ml de vin blanc sec

• 500 ml de bouillon de volaille (maison ou de qualité)

• 4 œufs extra-frais

• Une belle poignée de cresson frais

• 50 ml de crème liquide entière

• Une petite quantité de riz de Camargue soufflé

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

1. Préparation de la garniture aromatique et cuisson des lentilles :
   
   

• Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive à feu moyen.

• Ajoutez l'ail haché et l'oignon ciselé. Faites suer doucement pendant quelques minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.

• Incorporez la brunoise de carottes et les brins de thym frais. Faites cuire pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les carottes commencent à ramollir légèrement.

• Ajoutez les lentilles corail et mélangez bien pour les enrober de la garniture aromatique et de l'huile.

• Déglacez en versant le vin blanc. Laissez-le s'évaporer presque complètement en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

• Versez ensuite le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les 1 lentilles soient tendres et aient absorbé la majeure partie du liquide. Salez et poivrez au goût en fin de cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de bouillon en cours de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée (les lentilles corail ont tendance à s'épaissir).  

2. Cuisson des œufs parfaits :
   
   

• Pendant que les lentilles cuisent, préparez un bain-marie. Vous aurez besoin d'un récipient allant au four rempli d'eau chaude (environ 62-64°C). Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Si vous n'en avez pas, l'eau doit être chaude au toucher mais pas bouillante.

• Plongez délicatement les œufs entiers (avec leur coquille) dans l'eau chaude.

• Enfournez le bain-marie dans un four préchauffé à 62-64°C (si votre four le permet à cette température basse, sinon utilisez la température la plus basse possible et surveillez attentivement).

• Laissez cuire les œufs pendant environ 60 à 75 minutes. Le temps de cuisson peut varier légèrement en fonction de la taille des œufs et de la température exacte du bain-marie. Le blanc doit être coagulé mais encore tremblant, et le jaune doit être crémeux et coulant.

• Une fois cuits, sortez délicatement les œufs du bain-marie et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la crème de cresson :
   
   

• Portez une casserole d'eau à ébullition.

• Rincez soigneusement le cresson frais. Plongez-le dans l'eau bouillante pendant quelques secondes (environ 15-20 secondes), juste le temps qu'il ramollisse et prenne une couleur vert vif.

• Égouttez immédiatement le cresson blanchi. Vous pouvez éventuellement le refroidir rapidement sous l'eau froide pour fixer sa couleur.

• Dans une petite casserole, portez la crème liquide à frémissement.

• Ajoutez le cresson blanchi dans la crème chaude.

• Mixez finement le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Salez et poivrez au goût. Si la crème est trop épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bouillon de volaille ou de lait. Gardez au chaud.

4. Préparation du riz de Camargue soufflé :
   
   

• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif sans matière grasse.

• Ajoutez une petite quantité de riz de Camargue soufflé dans la poêle.

• Remuez constamment. Le riz va commencer à dorer et à légèrement souffler (gonfler). Attention à ne pas le brûler, cela va très vite.

• Retirez le riz soufflé de la poêle dès qu'il est légèrement doré et croustillant. Réservez.

5. Dressage :
   
   

• Écalez délicatement les œufs parfaits. Pour cela, tapez légèrement la coquille sur une surface dure et retirez-la avec précaution.

• Répartissez les lentilles corail cuites et leur garniture aromatique dans des assiettes creuses.

• Déposez délicatement un œuf parfait au centre de chaque portion de lentilles.

• Nappez généreusement l'ensemble de crème de cresson chaude.

• Parsemez de riz de Camargue soufflé juste avant de servir pour conserver son croustillant. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de cresson frais supplémentaires ou un filet d'huile d'olive pour la décoration.