A feu doux : Les Fines Herbes #03 Truite de mer rôtie & hollandaise verte

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Truite Rôtie, Hollandaise Verte

Ingrédients :

• 150 ml de vin blanc sec (type Chardonnay ou Sauvignon)

• 2 échalotes, finement ciselées

• 1 cuillère à café de poivre noir en grains, concassé grossièrement

• 3 jaunes d'œufs extra-frais

• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (ou plus au goût)

• 150g de beurre non salé, clarifié (voir la méthode ci-dessous)

• 1 à 2 cuillères à café de purée d'ail des ours (selon votre goût)

• 500g d'asperges blanches

• Huile d'olive extra vierge

• Sel fin

• 2 dos de truite de mer (environ 150-200g chacun), avec la peau

• Huile neutre (tournesol ou colza)

• Quelques copeaux de bois de fumage (hêtre, pommier, etc.) - facultatif

Préparation :

1. Préparation du beurre clarifié :
   
   

• Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole à feu très doux.

• Laissez reposer quelques minutes. Une mousse blanche va se former à la surface et un dépôt laiteux va se déposer au fond.

• Écumez délicatement la mousse blanche à l'aide d'une cuillère.

• Versez délicatement le beurre jaune et clair dans un autre récipient, en veillant à laisser le dépôt laiteux au fond de la première casserole. Vous obtenez ainsi le beurre clarifié. Réservez au chaud.

2. Préparation de la sauce hollandaise à l'ail des ours :
   
   

• Dans une petite casserole, à feu doux, mélangez le vin blanc, les échalotes ciselées et le poivre concassé.

• Laissez réduire le liquide de moitié, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Cette réduction va concentrer les saveurs.

• Filtrez la réduction à travers une passoire fine dans un cul-de-poule (ou un bol résistant à la chaleur), en pressant bien les échalotes pour en extraire le maximum de saveur. Jetez les échalotes et le poivre.

• Placez le cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie (l'eau du bain-marie ne doit pas toucher le fond du bol).

• Ajoutez les jaunes d'œufs à la réduction filtrée.

• Fouettez énergiquement et continuellement le mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une consistance mousseuse et légère, comme une crème anglaise épaisse. Attention à ne pas trop chauffer les œufs pour éviter qu'ils ne coagulent.

• Retirez le cul-de-poule du bain-marie.

• Incorporez progressivement le beurre clarifié tiède en un mince filet, tout en continuant de fouetter énergiquement la sauce. La sauce va s'émulsionner et devenir lisse et brillante.

• Ajoutez le jus de citron et la purée d'ail des ours. Mélangez délicatement.

• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et éventuellement un peu plus de jus de citron ou de purée d'ail des ours si nécessaire. Réservez la sauce hollandaise au chaud (idéalement dans un bain-marie à basse température).

3. Préparation et cuisson des asperges blanches :
   
   

• Épluchez délicatement les asperges blanches à l'aide d'un économe, en partant de la tête vers la base. Coupez la partie fibreuse et dure de la base.

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

• Plongez les asperges blanches dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur des asperges.

• Égouttez délicatement les asperges et séchez-les avec du papier absorbant.

• Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.

• Ajoutez les asperges blanches égouttées et faites-les rôtir pendant quelques minutes, en les retournant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Salez légèrement. Réservez au chaud.

4. Cuisson et fumage du dos de truite de mer :
   
   

• Préchauffez votre four à environ 180°C (thermostat 6).

• Salez et poivrez les dos de truite de mer sur les deux faces.

• Dans une poêle allant au four, faites chauffer un peu d'huile neutre à feu moyen-vif.

• Saisissez les dos de truite côté peau pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.

• Retournez les dos de truite et enfournez la poêle pour environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur (la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette).

• Pour le fumage (facultatif) : Juste après avoir sorti la truite du four, dans la même poêle encore chaude, ajoutez quelques copeaux de bois de fumage. Couvrez immédiatement la poêle avec un couvercle hermétique. Laissez fumer pendant environ 1 à 2 minutes. Le temps de fumage dépendra de l'intensité de la fumée souhaitée. Retirez délicatement les dos de truite fumés de la poêle.

5. Dressage :
   
   

• Disposez les asperges blanches rôties sur les assiettes.

• Déposez un dos de truite de mer rôti et fumé à côté des asperges.

• Nappez généreusement la truite et les asperges de sauce hollandaise à l'ail des ours chaude.

• Vous pouvez décorer avec quelques brins de ciboulette ciselée ou une petite feuille d'ail des ours.