A feu doux : Les Fines Herbes #04 Noisette d’agneau ratatouille et jus parfumé à l’ail

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Noisette d’agneau ratatouille et jus parfumé à l’ail

Ratatouille aux Légumes Cuisinés Séparément

Ingrédients :

• 1 aubergine moyenne

• 2 courgettes moyennes

• 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune ou orange)

• 2 oignons moyens

• 3-4 gousses d'ail

• 4 tomates mûres

• Huile d'olive de bonne qualité

• Thym frais (quelques brins)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

1. Préparation des légumes :
   
   

• Lavez tous les légumes.

• Coupez l'aubergine en cubes d'environ 2 cm. Salez-les légèrement et laissez-les dégorger dans une passoire pendant environ 30 minutes pour éliminer l'amertume. Rincez-les ensuite et séchez-les.

• Coupez les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles d'environ 1.5 cm d'épaisseur.

• Épépinez les poivrons et coupez-les en lanières d'environ 1.5 cm de large.

• Épluchez et émincez les oignons.

• Épluchez et hachez finement l'ail.

• Mondez les tomates (incisez la peau en croix à la base, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante, puis pelez-les). Coupez-les en quartiers et retirez les graines grossières.

2. Cuisson séparée des légumes :
   
   

• Aubergines : Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir les cubes d'aubergine jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Réservez.

• Courgettes : Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites cuire les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres. Réservez.

• Poivrons : Toujours dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile et faites cuire les lanières de poivron jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement colorées. Réservez.

• Oignons et ail : Dans une autre casserole, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites suer les oignons émincés à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant une minute sans le laisser brunir.

• Tomates : Ajoutez les tomates concassées aux oignons et à l'ail. Salez, poivrez et laissez mijoter doucement pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

3. Assemblage et fin de cuisson :
   
   

• Ajoutez les aubergines, les courgettes et les poivrons dans la casserole contenant la sauce tomate.

• Ajoutez les brins de thym frais.

• Mélangez délicatement et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 15-20 minutes, en remuant de temps en temps, pour que les saveurs se mélangent bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Carrés d'Agneau Désossés Rôtis (Noisette)

Ingrédients :

• 4 carrés d'agneau désossés (noisettes d'environ 150-200g chacun)

• Huile d'olive

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

1. Préparation de l'agneau :
   
   

• Sortez les carrés d'agneau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante.

• Préchauffez votre four à une température élevée (environ 200-220°C).

2. Rôtissage à la poêle :
   
   

• Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle allant au four (ou utilisez une poêle normale et transférez ensuite la viande dans un plat allant au four).

• Salez et poivrez généreusement les carrés d'agneau sur toutes les faces.

• Saisissez les carrés d'agneau à feu vif pendant 2-3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration dorée.

3. Terminer la cuisson au four :
   
   

• Enfournez immédiatement la poêle (ou le plat) contenant l'agneau dans le four préchauffé.

• Baissez la température du four à 80°C.

• Enfournez jusqu'à ce que la température à cœur de l'agneau atteigne environ 54°C pour une cuisson rosée. Utilisez un thermomètre de cuisson pour une précision optimale. Cela peut prendre entre 15 et 30 minutes en fonction de la taille des carrés d'agneau.

4. Repos :
   
   

• Une fois la température désirée atteinte, sortez l'agneau du four et laissez-le reposer pendant 5-10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de le trancher. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant plus tendre et savoureuse.

Jus d'Agneau Parfumé à l'Ail

Ingrédients :

• Les sucs de cuisson de la viande (déglacez la poêle si nécessaire avec un peu de vin rouge ou de bouillon de volaille)

• 1-2 gousses d'ail hachées finement

• Une noix de beurre (facultatif)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation :

1. Récupération des sucs :
   
   

• Après avoir retiré l'agneau de la poêle, mettez la poêle sur feu moyen.

• Si vous le souhaitez, déglacez les sucs de cuisson en ajoutant un peu de vin rouge sec ou de bouillon de volaille. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire légèrement.

2. Parfum à l'ail :
   
   

• Ajoutez l'ail haché dans la sauce et faites cuire pendant environ 30 secondes à 1 minute, juste pour qu'il parfume la sauce sans brûler.

3. Finition (facultatif) :
   
   

• Hors du feu, incorporez une petite noix de beurre pour donner une texture plus soyeuse et une brillance à la sauce.

• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Service :

Tranchez les carrés d'agneau et servez-les accompagnés d'une généreuse portion de ratatouille et nappés de jus d'agneau parfumé à l'ail. Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de thym frais.