A feu doux : Les Fines Herbes #05 Sablé fraises-kiwis et crème montée parfum menthe

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Sablé fraises-kiwis et crème montée parfum menthe

Appareil à Sablé Breton

Ingrédients :

• 150 g de beurre demi-sel mou

• 150 g de sucre en poudre

• 3 jaunes d'œufs

• 225 g de farine de blé

• 1 cuillère à café de levure chimique

• 1 jaune d'œuf pour la dorure (facultatif)

Préparation :

1. Crémer le beurre et le sucre : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et léger. Vous pouvez utiliser un fouet électrique ou une spatule.
   
   

2. Incorporer les jaunes d'œufs : Ajoutez les jaunes d'œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout.
   
   

3. Mélanger les ingrédients secs : Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
   
   

4. Incorporer les ingrédients secs au mélange humide : Ajoutez progressivement le mélange de farine et de levure au mélange beurre-sucre-jaunes d'œufs. Mélangez délicatement à la main ou à basse vitesse avec un batteur plat jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
   
   

5. Étaler la pâte : Divisez la pâte en deux portions. Placez une portion entre deux feuilles de papier cuisson. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 4-5 mm. Faites de même avec l'autre portion.
   
   

6. Réfrigérer : Placez les deux abaisses de pâte étalée au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Cela permettra à la pâte de raffermir et facilitera la découpe.
   
   

7. Préchauffer le four : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
   
   

8. Découper les disques : Sortez une abaisse de pâte du réfrigérateur. Retirez délicatement la feuille de papier cuisson supérieure. À l'aide d'un emporte-pièce rond de la taille souhaitée, découpez des disques dans la pâte.
   
   

9. Dorer (facultatif) : Si vous le souhaitez, battez légèrement le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau et badigeonnez la surface des disques avec un pinceau. Vous pouvez également dessiner des croisillons sur le dessus avec une fourchette pour un aspect plus traditionnel.
   
   

10. Cuire au four : Déposez délicatement les disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 12-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur les bords.
    
    

11. Refroidir : Laissez les sablés refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler.
    
    

Tartare Fraises et Kiwis

Ingrédients :

• 250 g de fraises fraîches, lavées et équeutées

• 2 kiwis mûrs, pelés

• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert (facultatif, pour la fraîcheur et la couleur)

• 1 cuillère à café de sucre glace (facultatif, selon la douceur des fruits)

Préparation :

1. Couper les fruits : Coupez les fraises et les kiwis en petits dés de taille similaire.
   
   

2. Mélanger : Dans un bol, mélangez délicatement les dés de fraises et de kiwis.
   
   

3. Assaisonner (facultatif) : Si vous le souhaitez, ajoutez le jus de citron vert et le sucre glace. Mélangez délicatement et goûtez pour ajuster le niveau de sucre. Réservez au frais.
   
   

Crème Montée au Mascarpone Parfumée à la Menthe

Ingrédients :

• 250 g de mascarpone froid

• 200 ml de crème liquide entière froide (minimum 30% de matière grasse)

• 30 g de sucre glace (ou plus au goût)

• Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation :

1. Infuser la menthe (facultatif mais recommandé) : Lavez et séchez les feuilles de menthe. Dans une petite casserole, faites chauffer légèrement la crème liquide (sans la faire bouillir). Retirez du feu et ajoutez les feuilles de menthe. Laissez infuser pendant environ 15-20 minutes. Filtrez ensuite la crème pour retirer les feuilles de menthe et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur (cette étape intensifie le goût de la menthe). Si vous êtes pressé, vous pouvez ciseler très finement la menthe et l'ajouter directement à la crème.
   
   

2. Monter la crème : Dans un saladier froid, fouettez ensemble le mascarpone et la crème liquide froide (infusée ou non) à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une crème épaisse et ferme.
   
   

3. Ajouter le sucre glace et la menthe (si non infusée) : Incorporez délicatement le sucre glace tamisé à la crème montée. Si vous n'avez pas infusé la crème, ajoutez la menthe ciselée très finement et mélangez délicatement.
   
   

4. Réserver au frais : Placez la crème montée au mascarpone à la menthe au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille pour un dressage plus esthétique.
   
   

Assemblage des Sablés Bretons Garnis

1. Disposer les sablés : Disposez les disques de sablés bretons refroidis sur un plat de service.
   
   

2. Garnir de tartare : Répartissez généreusement le tartare de fraises et de kiwis sur chaque sablé.
   
   

3. Ajouter les fraises : Coupez quelques fraises plus grosses en deux ou en quartiers et disposez-les joliment sur le tartare.
   
   

4. Pocher la crème : Pochez de jolies rosaces de crème montée au mascarpone parfumée à la menthe sur le tartare de fruits.
   
   

5. Décorer (facultatif) : Vous pouvez décorer avec quelques petites feuilles de menthe fraîche supplémentaires.
   
   

Servez ces sablés bretons garnis immédiatement pour profiter de la fraîcheur des fruits et de la texture croustillante des biscuits. Bon appétit !