A feu doux : Les Fines Herbes #2 Asperges sur sablé parmesan et sabayon haddock

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

La recette :
Réaliser les sablés avec 260g de farine, 200g de beurre, 200g de parmesan râpé et 2 jaunes d'oeuf.
Cuire les asperges à l'eau bouillante salée (elles se servent chaudes ou froides).
Réaliser le sabayon : couper 200g de haddock et infuser dans 20cl de lait. Porter à ébullition avant de mixer finement avec 4 jaunes d'oeufs. Le résultat doit être mousseux et épais, ne pas hésiter à cuire dans la casserole si nécessaire (à feu très doux, il ne faut pas trop cuire les oeufs).
Ajouter tout en fouettant hors du feu 150g de beurre fondu (pas trop chaud).