À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Rosace de concombre arménien au chèvre frais, herbes et piquillos 

Une entrée végétale tout en fraîcheur, croquante et parfumée, qui sublime le concombre arménien cultivé au jardin. Taillé très finement puis assoupli par un léger dégorgement au sel et au piment d'espelette, le légume est dressé en rosace pour dissimuler un cœur onctueux de chèvre frais relevé d'échalotes, de dés de piquillos, de cornichons et d'herbes aromatiques fraîches. 🍽️

• préparation : 20 minutes

• dégorgement : 30 minutes

• cuisson : aucune (ou 1 minute pour tiédir quelques tomates)

• catégorie : entrée fraîcheur / assiette végétale

Les ingrédients 

Pour le concombre arménien

• concombres arméniens (ou concombres classiques bien croquants) : 2 pièces 

• sel fin : quelques pincées (pour faire dégorger) 

• piment d'espelette : 1 à 2 pincées 

Pour la farce au chèvre frais et condiments

• fromage de chèvre frais de producteur : 150 grammes 

• échalote finement ciselée : 1 pièce 

• piquillos égouttés et taillés en brunoise : 2 à 3 pièces 

• cornichons taillés en petits dés : 3 à 4 pièces 

• coriandre fraîche hachée : quelques brins 

• aneth frais haché : quelques brins 

• estragon frais haché : quelques brins 

• huile d'olive : 1 trait 

• sel fin et piment d'espelette : selon votre goût 

Pour le dressage et la finition

• petites tomates cerises du jardin (fraîches ou très légèrement poêlées) : quelques pièces 

• fleurs comestibles du jardin : quelques pièces 

• huile d'olive vierge extra de caractère (aux notes herbacées ou d'artichaut) : quelques gouttes 

Les instructions de préparation 

1. La découpe et le dégorgement du concombre arménien 

1. Lavez et essuyez soigneusement les concombres arméniens.

2. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très bien affûté, taillez les concombres en rondelles ou lamelles très fines et régulières.

3. Déposez les fines tranches dans une passoire ou sur un linge propre.

4. Saupoudrez généreusement d'une fine pincée de sel fin et d'une pointe de piment d'espelette.

5. Laissez dégorger à température ambiante pendant environ 30 minutes : le sel va extraire l'excédent d'eau de végétation tout en assouplissant la chair afin qu'elle devienne souple et facile à plier sans se rompre.

2. La confection de la farce crémeuse au chèvre et aromates 

1. Dans un bol, déposez le fromage de chèvre frais et écrasez-le à la fourchette pour l'assouplir.

2. Ajoutez l'échalote très finement ciselée, les petits dés de piquillos et la brunoise de cornichons.

3. Incorporez les herbes aromatiques fraîches finement hachées (coriandre, aneth et estragon).

4. Versez un trait d'huile d'olive, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'un voile de piment d'espelette.

5. Mélangez intimement le tout jusqu'à obtenir une préparation parfumée, homogène et bien texturée.

Le dressage et la dégustation 

1. Épongez délicatement les tranches de concombre assouplies sur du papier absorbant si nécessaire.

2. Au centre de chaque assiette plate, disposez une première couche de fines lamelles de concombre à plat en les faisant se chevaucher en rosace, comme pour un carpaccio.

3. Déposez une généreuse cuillerée de farce au chèvre frais et piquillos au centre de la rosace.

4. Recouvrez délicatement la farce avec les tranches de concombre restantes en leur donnant du relief et du volume, de façon à masquer la garniture pour créer un bel effet de surprise à la découpe.

5. Agrémentez l'assiette avec quelques petites tomates cerises du jardin (fraîches ou passées une minute à la poêle) et des fleurs comestibles colorées.

6. Terminez en déposant délicatement quelques gouttes d'huile d'olive aux notes d'artichaut sur le dessus du plat.

7. Servez immédiatement pour profiter du croquant du concombre et de la fraîcheur acidulée du chèvre.