À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Tartare de truite des Vosges, mousse de céleri et disques bicolores aux herbes 

Une entrée gastronomique tout en fraîcheur, délicate et graphique. La truite fraîche locale taillée au couteau est relevée par une garniture aromatique acidulée aux herbes fraîches et piquillos. Elle repose sur une mousse légère de céleri-rave, le tout cerclé d'une élégante alternance de disques de céleri bicolores et souligné par un coulis herbacé. 

• préparation : 40 minutes

• cuisson : 15 minutes (pour le céleri)

• repos : 1 heure (pour la prise de la mousse de céleri au frais)

• catégorie : entrée fraîcheur / terre et mer végétal

Les ingrédients 

Pour le tartare de truite assaisonné

• filets de truite fraîche des Vosges (sans peau ni arêtes) : 200 grammes (environ 50 grammes par personne) 

• échalote finement ciselée : 1 pièce 

• câpres hachées : 1 cuillère à café 

• cornichons taillés en fine brunoise : 2 pièces 

• piquillos égouttés et coupés en petits dés : 2 pièces 

• citron jaune (pour les zestes et un trait de jus) : 1 pièce 

• huile d'olive de caractère (aux notes d'artichaut) : 2 cuillères à soupe 

• coriandre fraîche hachée : quelques brins 

• persil plat frais haché : quelques brins 

• estragon frais haché : quelques brins 

• aneth frais haché : quelques brins 

• sel fin : une pincée 

Pour les disques de céleri bicolores

• céleri-rave bien ferme : 1/2 pièce 

• curcuma en poudre (ou jus de carotte jaune pour teinter) : 1 cuillère à café 

• gros sel (pour l'eau de cuisson) : 1 pincée 

Pour la mousse de céleri légère

• céleri-rave (chutes et parures des disques) : 250 grammes 

• crème liquide entière bien froide : 100 grammes 

• feuille de gélatine : 1 pièce (2 grammes) 

• sel fin et poivre blanc : selon votre goût 

Pour le coulis herbacé et la finition

• herbes fraîches mélangées (coriandre, persil plat, estragon, aneth) : 1 belle poignée 

• huile d'olive vierge extra : 3 à 4 cuillères à soupe 

• eau froide : 1 trait 

• jeunes pousses et pluches d'herbes fraîches : pour le décor 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et cuisson des disques de céleri bicolores 

1. Épluchez le céleri-rave. À l'aide d'une mandoline, taillez de très fines tranches régulières.

2. À l'aide d'un petit emporte-pièce rond, détaillez de petits disques réguliers dans les lamelles de céleri. Conservez soigneusement toutes les chutes pour la purée.

3. Séparez les disques en deux parts égales :

• faites blanchir la première moitié dans une casserole d'eau bouillante salée pendant deux minutes afin qu'ils s'assouplissent tout en restant d'un blanc éclatant, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour fixer la texture ;

• faites cuire la seconde moitié dans une petite casserole d'eau bouillante additionnée d'une cuillère de curcuma (ou d'un bouillon teinté) afin d'obtenir des disques d'un jaune lumineux, puis égouttez et refroidissez-les également.

4. Épongez délicatement les disques bicolores sur du papier absorbant.

2. La confection de la mousse légère de céleri 

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide.

2. Coupez les chutes de céleri-rave en petits morceaux et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

3. Égouttez le céleri cuit, puis mixez-le finement à chaud pour obtenir une purée très lisse.

4. Incorporez la feuille de gélatine essorée directement dans la purée chaude et mélangez vigoureusement pour la dissoudre. Assaisonnez de sel fin et de poivre blanc. Laissez tiédir à température ambiante.

5. Dans un saladier bien froid, fouettez la crème liquide entière jusqu'à l'obtention d'une crème montée souple.

6. Incorporez délicatement la crème montée à la purée de céleri refroidie à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une texture aérienne et mousseuse. Réservez au frais dans une poche à douille.

3. La découpe et l'assaisonnement du tartare de truite 

1. Vérifiez l'absence totale d'arêtes sur les filets de truite bien froids.

2. À l'aide d'un couteau parfaitement aiguisé, taillez la chair de truite en lanières puis en petits dés réguliers de quelques millimètres. Veillez à ne pas hacher la chair afin de préserver une agréable mâche.

3. Dans un cul-de-poule, rassemblez les dés de truite crue, l'échalote très finement ciselée, les câpres hachées, la brunoise de cornichons et les dés de piquillos.

4. Ajoutez les herbes fraîches finement ciselées (coriandre, persil plat, estragon et aneth).

5. Prélevez un voile de zeste de citron jaune à la râpe fine, puis versez un léger trait de jus de citron.

6. Arrosez d'huile d'olive aux notes d'artichaut, ajoutez une pincée de sel et mélangez délicatement l'ensemble sans écraser la chair du poisson. Réservez au frais le temps du montage.

4. La préparation du coulis herbacé 

1. Dans le bol d'un petit mixeur ou d'un blender, réunissez la poignée d'herbes aromatiques fraîches avec l'huile d'olive et un filet d'eau très froide pour préserver la vivacité de la couleur verte.

2. Mixez à forte puissance jusqu'à l'obtention d'un coulis vert fluide et brillant. Passez éventuellement au tamis fin.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette de service, posez un emporte-pièce rond en inox.

2. Tapissez tout le tour intérieur du cercle avec les petits disques de céleri en les faisant se chevaucher légèrement et en alternant régulièrement un disque blanc et un disque jaune teinté. Plaquez-les bien contre la paroi.

3. Garnissez le fond du cercle avec une couche de mousse légère de céleri pour stabiliser le montage.

4. Déposez délicatement par-dessus une généreuse portion de tartare de truite assaisonné. Tassez très légèrement avec le dos d'une cuillère pour assurer la bonne tenue de l'ensemble.

5. Retirez délicatement le cercle en inox par le haut : la couronne bicolore de céleri apparaît bien nette autour du tartare.

6. Déposez quelques pluches d'herbes fraîches sur le dessus pour apporter du volume et de la légèreté.

7. Tracez un cordon de coulis herbacé tout autour de l'assiette.

8. Servez immédiatement bien frais pour apprécier le contraste entre le fondant de la truite, la douceur lactée de la mousse et le croquant acidulé des condiments.