À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Pavé de pagre poêlé, courge spaghetti liée à la bisque et coulis de poivrons grillés 

Un plat terre et mer délicat, savoureux et graphique. Le pagre (ou dorade rose), à la chair fine et nacrée, est saisi à l'unilatérale avec une peau dorée et croustillante grâce à un léger voile de farine, puis déglacé au citron. Il repose sur un lit de courge spaghetti étuvée puis sautée au beurre et enrobée d'une bisque de crustacés corsée pour lui donner du relief, le tout souligné par un condiment de poivrons grillés aux herbes. 

• préparation : 25 minutes

• cuisson : 25 minutes

• repos : aucun (à déguster immédiatement bien chaud)

• catégorie : plat principal raffiné

Les ingrédients 

Pour le pagre poêlé à l'unilatérale

• pavés de pagre ou dorade rose très frais (avec la peau) : 4 pièces 

• farine de blé (pour singer la peau) : 2 cuillères à soupe 

• huile d'olive : 2 cuillères à soupe 

• citron jaune (pour déglacer) : 1/2 pièce 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour la courge spaghetti poêlée à la bisque

• courge spaghetti : 1 pièce 

• bisque de crustacés (ou d'écrevisses) : 3 à 4 cuillères à soupe (environ 8 à 10 centilitres) 

• beurre doux : 25 grammes 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

• gros sel (pour l'eau de cuisson) : 1 poignée 

Pour le coulis condiment de poivrons grillés et la finition

• poivrons rouges grillés au four ou à la flamme : 2 pièces 

• herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, coriandre) : 2 cuillères à soupe 

• huile d'olive vierge extra : 2 cuillères à soupe 

• piment d'espelette : 1 pincée 

• sel fin : une pincée 

• fleurs comestibles et graines torréfiées : pour le décor 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson et l'effilochage de la courge spaghetti 

1. Coupez la courge spaghetti en deux et retirez soigneusement les graines et filaments au centre à l'aide d'une cuillère.

2. Plongez les morceaux de courge dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire pendant 20 minutes : la chair doit être tendre jusqu'à l'écorce.

3. Égouttez la courge et laissez-la tiédir quelques instants pour pouvoir la manipuler.

4. À l'aide d'une fourchette, grattez délicatement la chair de l'intérieur vers l'extérieur : elle se détache naturellement en longs filaments réguliers semblables à des spaghettis. Réservez.

2. La confection du coulis condiment aux poivrons grillés 

1. Épluchez les poivrons grillés, retirez le pédoncule ainsi que les graines.

2. Déposez la chair des poivrons dans le bol d'un mixeur avec l'huile d'olive, une pincée de sel et le piment d'espelette.

3. Mixez finement jusqu'à obtenir une texture de coulis nappeux et homogène.

4. Incorporez les herbes fraîches ciselées directement dans le coulis, mélangez et réservez au chaud ou à température ambiante (ce condiment doit rester puissant pour contraster avec la douceur de la courge).

3. La poêlée de courge spaghetti à la bisque 

1. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre doux à feu moyen.

2. Ajoutez les filaments de courge spaghetti bien égouttés.

3. Versez la bisque de crustacés : son intensité aromatique apporte immédiatement de la puissance et du caractère à la chair délicate mais neutre de la courge.

4. Assaisonnez de sel fin et d'un bon tour de moulin à poivre.

5. Faites sauter le tout à feu vif pendant deux à trois minutes en remuant délicatement pour bien enrober tous les filaments de bisque et de beurre tout en préservant une agréable mâche. Réservez au chaud.

4. La cuisson du pagre croustillant 

1. Vérifiez que la peau des pavés de pagre soit bien propre et parfaitement écaillée.

2. Assaisonnez la chair de sel fin et de poivre du moulin.

3. Passez uniquement le côté peau de chaque pavé dans la farine, puis tapotez légèrement pour retirer l'excédent (cette pellicule assure une peau ultra-croustillante).

4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif.

5. Déposez les pavés de poisson côté peau farinée en premier. Pressez légèrement les premières secondes pour maintenir le contact avec la poêle.

6. Laissez cuire à l'unilatérale pendant environ les trois quarts du temps de cuisson (environ 3 à 4 minutes) : la chaleur remonte doucement et la chair commence à blanchir et à devenir nacrée.

7. Retournez délicatement les pavés sur la chair pour terminer la cuisson en aller-retour très rapide (environ 30 secondes à 1 minute).

8. Pressez un trait de jus de citron jaune directement dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson et arroser la chair du poisson. Retirez immédiatement du feu.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette chaude, déposez un emporte-pièce rond et garnissez-le généreusement avec la courge spaghetti liée à la bisque. Tassez délicatement puis retirez le cercle.

2. Déposez un pavé de pagre bien chaud sur ce lit de courge, peau croustillante et dorée vers le haut.

3. Disposez une virgule ou quelques touches de coulis condiment de poivrons grillés sur le côté de l'assiette (à doser avec parcimonie selon les goûts).

4. Décorez d'une petite fleur comestible et de quelques graines torréfiées pour apporter du relief et de la couleur.

5. Servez immédiatement pour savourer le contraste entre le croustillant de la peau, le fondant nacré du poisson, les saveurs marines et corsées de la courge liée à la bisque, et le peps du poivron.