À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Filet mignon de porc bardé au lard, pommes dauphine maison et jus réduit 

Un plat réconfortant, gourmand et d'une belle technicité bistronomique qui sent bon l'automne. Le filet mignon de porc est assaisonné, généreusement bardé de tranches de lard pour le nourrir et le protéger, puis saisi vivement avant d'être rôti au four pour préserver une chair ultra-moelleuse. Il s'accompagne de véritables pommes dauphine maison croustillantes et aériennes, d'un jus corsé réveillé par une réduction échalote-vinaigre et de fines lamelles de fenouil pour apporter une touche de fraîcheur végétale. 

• préparation : 45 minutes

• cuisson : 25 minutes (15 minutes au four pour la viande, friture minute des pommes dauphine)

• repos : 15 minutes (repos indispensable de la viande après cuisson)

• catégorie : plat principal gourmand / cuisine de chef

Les ingrédients 

Pour le filet mignon de porc bardé au lard

• filet mignon de porc bien paré : 1 belle pièce (environ 600 à 700 grammes) 

• tranches fines de lard (poitrine fumée ou salée) : 8 à 10 tranches 

• beurre doux : 20 grammes 

• huile neutre ou huile d'olive : 1 filet 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour les pommes dauphine maison (environ 4 personnes)

• pommes de terre (pour obtenir 1 kilo de purée cuite) : 1,1 à 1,2 kilo 

• lait entier : 300 grammes 

• eau : 200 grammes 

• beurre doux : 160 grammes 

• farine de blé : 300 grammes 

• œufs entiers : 7 pièces 

• herbes fraîches hachées (persil, ciboulette ou cerfeuil) : 2 cuillères à soupe 

• huile de friture : 1 à 2 litres 

• sel fin et poivre blanc : selon votre goût 

Pour le jus réduit acidulé et les finitions

• jus de viande ou fond de veau brun réduit : 20 centilitres 

• échalote finement ciselée : 1 pièce 

• vin blanc sec : 5 centilitres 

• vinaigre d'alcool ou vinaigre de vin : 2 cuillères à soupe 

• bulbe de fenouil : 1/2 pièce 

• petites herbes fraîches : pour le décor 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et la cuisson du filet mignon bardé 

1. Assaisonnez le filet mignon de porc sur toutes ses faces avec du sel fin et un bon tour de moulin à poivre.

2. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de film alimentaire étirable. Disposez les tranches de lard côte à côte en les faisant se chevaucher très légèrement pour créer un tapis de bardage.

3. Déposez le filet mignon au centre et enroulez fermement le lard autour de la viande en vous aidant du film alimentaire afin d'obtenir un boudin compact et bien régulier. Retirez le film avant cuisson.

4. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile et une noisette de beurre.

5. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez le filet mignon bardé. Saisissez-le sur chaque face sans baisser le feu : la chaleur vive permet de bien croûter le lard et de sceller les sucs sans que la barde ne se défasse.

6. Préchauffez le four à 180 degrés celsius.

7. Transférez la poêle (ou un plat adapté) au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180 degrés celsius.

8. À la sortie du four, déposez la viande sur une grille et laissez-la reposer pendant 15 minutes (un temps égal au temps de cuisson) sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent dans la chair.

9. Juste avant le dressage, repassez la viande une minute sous le gril du four pour rendre le lard bien croustillant.

2. La réalisation de l'appareil à pommes dauphine 

1. Épluchez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les soigneusement puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir exactement 1 kilo de purée lisse et bien desséchée. Laissez tiédir.

2. Dans une casserole, réunissez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Portez à vive ébullition.

3. Dès les premiers bouillons, retirez la casserole du feu et versez les 300 grammes de farine en une seule fois. Mélangez vivement à la spatule en bois.

4. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la panade pendant une à deux minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la pâte se détache complètement des parois et forme une pellicule fine au fond de la casserole.

5. Débarrassez la panade dans un saladier. Incorporez les 7 œufs entiers un à un en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir une pâte à choux bien lisse et brillante.

6. Incorporez la purée de pommes de terre à la pâte à choux tiède ou froide.

7. Ajoutez les herbes fraîches hachées, assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre du moulin, puis mélangez intimement jusqu'à obtenir un appareil homogène. Réservez.

3. La confection du jus acidulé et la garniture de fenouil 

1. Dans une petite casserole, réunissez l'échalote très finement ciselée, le vin blanc sec et le vinaigre.

2. Faites réduire à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète du liquide (réduction à sec).

3. Ajoutez le jus de viande chaud, mélangez et laissez réduire à petits bouillons pendant deux à trois minutes afin d'obtenir une sauce nappeuse, brillante et relevée par une pointe d'acidité.

4. À l'aide d'une mandoline, taillez le demi-bulbe de fenouil en lamelles translucides. Plongez-les quelques minutes dans un récipient d'eau très froide pour les rendre bien croquantes, puis égouttez-les sur un papier absorbant.

4. La friture des pommes dauphine 

1. Faites chauffer le bain de friture à 170 degrés celsius.

2. À l'aide de deux petites cuillères (ou d'une poche à douille coupée net), façonnez de petites quenelles d'appareil à pommes dauphine et plongez-les délicatement dans l'huile chaude (comptez environ 12 pièces par personne).

3. Laissez frire quelques minutes sans surcharger la friteuse : les pommes dauphine vont gonfler, tourner sur elles-mêmes et prendre une belle teinte dorée et croustillante.

4. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement pour conserver le croustillant de la croûte et le fondant aérien du cœur.

Le dressage et la dégustation 

1. Tranchez délicatement le filet mignon de porc bardé en épais tronçons réguliers à l'aide d'un couteau bien affûté.

2. Au centre de chaque assiette chaude, déposez deux à trois beaux médaillons de porc, en laissant apparaître la chair rosée et le contour de lard croustillant.

3. Nappez généreusement la viande et le fond de l'assiette avec le jus réduit acidulé à l'échalote.

4. Disposez délicatement quelques lamelles de fenouil croquant et des pluches d'herbes fraîches sur la viande pour apporter de la légèreté et du contraste.

5. Dressez les pommes dauphine bien chaudes à part dans un petit bol individuel afin qu'elles ne se détrempent pas au contact de la sauce.

6. Servez immédiatement pour apprécier le contraste entre le fondant de la viande, le croustillant soufflé des pommes dauphine et la vivacité du jus.