À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Pavlova aux figues fraîches, glace au miel et herbes anisées 

Un dessert d'automne tout en légèreté, élégance et gourmandise qui revisite la pavlova classique. Une couronne de meringue croustillante et fondante accueille en son cœur une glace maison au miel du rucher sans sucre ajouté, des quartiers de figues fraîches enrobés d'un coulis concentré anti-gaspillage, le tout souligné par un jeu d'herbes aromatiques (basilics variés et fleurs de fenouil anisées). 

⚬ préparation : 30 minutes

⚬ cuisson : 1 heure (pour les couronnes de meringue)

⚬ repos : aucun (à déguster immédiatement)

⚬ catégorie : dessert à l'assiette gourmand / cuisine de saison

Les ingrédients 

Pour les couronnes de meringue française

⚬ blancs d'œufs : 120 grammes (environ 4 blancs) 

⚬ sucre en poudre : 215 grammes 

⚬ fécule de maïs (maïzena) : 15 grammes 

Pour la glace au miel maison

⚬ lait entier : 1 litre 

⚬ miel toutes fleurs ou de ruche locale : 200 grammes 

⚬ jaunes d'œufs : 4 à 6 pièces 

Pour la garniture de figues fraîches et le coulis

⚬ belles figues fraîches bien mûres : 8 à 12 pièces 

⚬ figues abîmées ou parures (pour le coulis) : 200 grammes 

⚬ sucre en poudre (10 % du poids des fruits du coulis) : 20 grammes 

⚬ jus de citron jaune (10 % du poids des fruits du coulis) : 20 grammes 

Pour le décor et les finitions végétales

⚬ pousses de basilics variés (basilic cannelle, basilic classique, basilic poivré) : quelques sommités 

⚬ petites fleurs de fenouil frais : quelques ombelles 

Les instructions de préparation 

1. La confection et la cuisson des couronnes de meringue

1. Préchauffez le four à 100 degrés celsius.

2. Dans la cuve du batteur électrique, versez les blancs d'œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs.

3. Faites monter l'appareil à vitesse moyenne pendant 10 à 15 minutes sans interruption, jusqu'à obtenir une meringue bien ferme, lisse et brillante formant un bec d'oiseau.

4. Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée.

5. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez de jolies couronnes régulières avec un creux au centre.

6. Enfournez à 100 degrés celsius pendant 1 heure : les meringues doivent sécher doucement sans colorer afin de rester bien blanches et croquantes à l'extérieur tout en restant fondantes à cœur. Laissez refroidir hors du four.

2. La réalisation de la glace au miel

1. Dans une casserole, faites chauffer le litre de lait avec le miel jusqu'à frémissement, en remuant pour dissoudre complètement le miel (aucun ajout de sucre n'est nécessaire).

2. Dans un cul-de-poule, fouettez légèrement les jaunes d'œufs.

3. Versez une louche de lait chaud miellé sur les jaunes tout en mélangeant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.

4. Faites cuire à feu doux à la nappe (comme une crème anglaise) à 83-84 degrés celsius en remuant à la spatule.

5. Retirez du feu, passez au chinois fin, faites refroidir rapidement puis turbinez en sorbetière ou turbine à glace jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. Réservez au grand froid.

3. La préparation des figues et du coulis concentré 

1. Lavez et épongez délicatement toutes les figues.

2. Préparez le coulis anti-gaspillage : rassemblez les figues les plus mûres ou abîmées, le sucre (10 %) et le jus de citron (10 %) dans un récipient placé au bain-marie.

3. Laissez compoter doucement au bain-marie, puis mixez très finement au blender pour obtenir un coulis velouté et bien concentré en goût. Laissez refroidir.

4. Coupez les plus belles figues fraîches simplement en quatre quartiers réguliers.

5. Déposez les quartiers de figues dans un cul-de-poule, versez une partie du coulis de figue par-dessus et mélangez délicatement à la cuillère pour enrober généreusement chaque morceau de fruit brut.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette de service, déposez une pointe de coulis de figue pour fixer la meringue et l'empêcher de glisser.

2. Posez délicatement une couronne de meringue croustillante sur ce point de coulis.

3. Déposez une belle quenelle ou boule de glace au miel au centre de la couronne.

4. Disposez harmonieusement les quartiers de figues fraîches laqués au coulis tout autour et sur la glace.

5. Parsemez le dessus avec un mélange de petites feuilles de basilic cannelle, basilic classique et basilic poivré pour créer des surprises aromatiques à chaque cuillerée.

6. Terminez en ajoutant quelques fleurs de fenouil pour apporter une subtile note anisée et du relief visuel.

7. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le craquant de la meringue, la fraîcheur glacée du miel, la sucrosité de la figue et la vivacité des herbes.