A feu doux : Le Haut Jardin #03 Perche sauvage pochée dans de l'huile d'hysope

À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Le Haut Jardin
43bis Le Village
88640 Rehaupal

Perche Basse Température à l'Huile d'Hysope, Navets Rôtis et Lacto-fermentés, Jus d'Hysope

Ingrédients

• Pour l'huile parfumée à l'hysope :

• 200 ml d'huile de pépins de raisin (ou une huile neutre)

• 10-15 branches d'hysope fraîche (feuilles et fleurs si possible)

• 1 gousse d'ail, dégermée et coupée en deux (facultatif)

• Pour la perche basse température :

• 4 filets de perche (environ 150-180g chacun), avec peau si possible

• Fleur de sel, poivre blanc moulu

• Pour les navets rôtis :

• 4-6 petits navets nouveaux

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• Sel, poivre

• Quelques brins de thym frais (facultatif)

• Pour les navets lacto-fermentés :

• 2-3 petits navets nouveaux

• 250 ml d'eau filtrée

• 7-8 g de sel (environ 2,5 à 3% du poids de l'eau)

• Quelques grains de poivre noir, une feuille de laurier ou quelques baies de genièvre (facultatif)

• Pour le jus parfumé à l'hysope :

• 200 ml de bouillon de volaille ou de légumes léger

• 2-3 brins d'hysope fraîche

• Sel, poivre

• Une noix de beurre (facultatif, pour la brillance)

Préparation

1. Préparer l'Huile Parfumée à l'Hysope (la veille ou plusieurs heures avant)

C'est une étape clé pour infuser l'huile avec l'arôme de l'hysope.

• Lavez et séchez soigneusement les branches d'hysope. Effeuillez-les grossièrement.

• Dans une petite casserole, mélangez l'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) avec les feuilles et fleurs d'hysope et la gousse d'ail coupée si vous l'utilisez.

• Faites chauffer très doucement à feu doux, sans jamais faire frire les herbes. L'objectif est de chauffer l'huile à environ 60-70°C pendant 15-20 minutes. Si vous n'avez pas de thermomètre, assurez-vous que des bulles très fines apparaissent autour des herbes, mais qu'il n'y a pas d'ébullition franche.

• Retirez du feu et laissez infuser l'huile avec l'hysope pendant au moins 2 heures, voire toute une nuit à température ambiante pour un arôme plus prononcé.

• Filtrez l'huile à travers une passoire fine ou une étamine pour retirer l'hysope et l'ail. Conservez l'huile parfumée dans une bouteille propre et sèche à l'abri de la lumière.

2. Préparer les Navets Lacto-Fermentés (minimum 3-5 jours avant)

La lacto-fermentation demande du temps, commencez cette étape bien en avance.

• Lavez et brossez bien les navets, mais ne les épluchez pas. Coupez-les en bâtonnets, en dés ou en fines rondelles.

• Dans un bocal en verre stérilisé, disposez les morceaux de navets. Ajoutez les épices (grains de poivre, laurier, genièvre) si désiré.

• Dans un autre récipient, mélangez l'eau filtrée avec le sel jusqu'à dissolution complète.

• Versez cette saumure sur les navets dans le bocal, en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés. Laissez au moins 2-3 cm d'espace sous le couvercle. Utilisez un poids de fermentation ou un petit sac d'eau pour maintenir les légumes sous la surface si nécessaire.

• Fermez le bocal sans serrer complètement le couvercle (pour laisser échapper le gaz carbonique).

• Laissez fermenter à température ambiante (idéalement entre 18 et 22°C) pendant 3 à 7 jours. Un voile blanc peut apparaître, c'est normal. Goûtez régulièrement : les navets devraient devenir légèrement acides et croquants.

• Une fois que le goût vous convient, serrez le couvercle et conservez au frais. Ils peuvent se conserver plusieurs semaines ou mois au réfrigérateur.

3. Préparer les Navets Rôtis

• Lavez, brossez et épluchez les navets nouveaux. Coupez-les en quartiers ou en moitiés, selon leur taille.

• Dans un saladier, mélangez les navets avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et les brins de thym si utilisés.

• Répartissez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

• Préchauffez votre four à 190°C (Th. 6-7).

• Enfournez pour 20 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et joliment caramélisés sur les bords.

4. Cuisson de la Perche Basse Température

Cette méthode assure une chair fondante et moelleuse.

• Salez et poivrez généreusement les filets de perche des deux côtés.

• Préchauffez le four à 80-90°C (Th. 2-3). C'est une température très basse.

• Dans un plat allant au four, versez une quantité généreuse d'huile d'hysope (elle doit presque recouvrir les filets).

• Déposez délicatement les filets de perche dans l'huile, côté peau vers le haut si vous la conservez.

• Enfournez pour 15 à 25 minutes, selon l'épaisseur des filets et la température exacte de votre four. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et que sa chair s'effeuille facilement à la fourchette, mais qu'il reste très moelleux. Il ne doit surtout pas frire ni dorer.

• Si vous avez un thermomètre, la température à cœur idéale est de 50-52°C.

5. Préparer le Jus Parfumé à l'Hysope

Ce jus apportera une touche finale légère et aromatique.

• Dans une petite casserole, portez à frémissement le bouillon de volaille ou de légumes.

• Ajoutez les brins d'hysope fraîche et laissez infuser à feu très doux pendant 5 à 7 minutes. L'objectif est d'extraire le parfum de l'herbe sans faire réduire excessivement le bouillon.

• Filtrez le jus pour retirer les brins d'hysope.

• Salez et poivrez selon votre goût. Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre en fouettant hors du feu pour le rendre plus brillant et légèrement plus riche, si désiré.

Dressage

• Sur chaque assiette, disposez harmonieusement les navets rôtis chauds.

• Égouttez légèrement les navets lacto-fermentés et ajoutez-en quelques morceaux pour la touche acidulée et croquante.

• Déposez délicatement un filet de perche cuit à basse température au centre.

• Nappez le poisson et les navets d'un filet du jus parfumé à l'hysope.

• Vous pouvez finir avec quelques feuilles d'hysope fraîche pour la décoration et un arôme subtil supplémentaire.