A feu doux : Le Haut Jardin #04 Pigeon cuit sur coffre, artichaut et serpolet

À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Le Haut Jardin
43bis Le Village
88640 Rehaupal

Pigeon Rôti, Cuisses Confites, Artichauts en Textures et Jus de Serpolet

Ingrédients

• Pour le pigeon et son jus :

• 2 pigeons d'excellente qualité (environ 400-450g chacun), si possible avec les abats

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1 carotte

• Quelques brins de serpolet frais

• Huile d'olive, beurre

• Sel, poivre

• 200 ml de fond de veau ou de volaille (pour le jus de pigeon)

• Pour les artichauts et leur garniture :

• 4-6 petits artichauts poivrade (ou 2-3 gros artichauts)

• 150g de champignons de Paris

• 1 échalote ciselée

• Quelques brins de serpolet frais (pour la barigoule et la purée)

• 200 ml de bouillon de légumes ou d'eau (pour les artichauts braisés)

• Jus de citron

• Huile d'olive, beurre

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparation du Pigeon

1. Détailler le pigeon : Sur une planche, détaillez les pigeons.

• Commencez par lever les cuisses : sectionnez-les au niveau de l'articulation entre la cuisse et le coffre. Réservez.

• Laissez les filets attachés au coffre (la carcasse avec les suprêmes). Cela permettra une cuisson délicate des filets.

• Si vous avez les abats (foie, gésier, cœur), réservez le foie et hachez finement gésier et cœur pour les ajouter au jus.

2. Rôtir le coffre et précuisson au four :

• Dans une poêle allant au four, avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, faites dorer le coffre de pigeon de tous les côtés à feu vif. Salez et poivrez.

• Transférez la poêle au four préchauffé à 54°C et laissez cuire pendant 40 minutes. Cette cuisson très basse et longue commencera à attendrir la viande et les os, favorisant l'extraction des saveurs pour le jus.

2. Préparation des Cuisses Confites et Jus de Pigeon

1. Préparer les légumes du jus : Pendant que le coffre est au four, pelez et taillez grossièrement les échalotes, l'ail (non dégermé) et la carotte.

2. Rôtir les cuisses et les légumes : Après les 40 minutes de cuisson du coffre, retirez-le du four. Dans la même poêle (ou une autre poêle si celle du coffre est trop encombrée), ajoutez un peu d'huile et de beurre si nécessaire. Faites dorer les cuisses de pigeon à feu vif.

3. Ajoutez les échalotes, l'ail, la carotte et quelques brins de serpolet dans la poêle. Faites-les revenir avec les cuisses jusqu'à légère coloration. Si vous utilisez les abats hachés (gésier, cœur), ajoutez-les également.

4. Braiser les cuisses pour le jus : Mouillez à hauteur avec le fond de veau/volaille. Couvrez la poêle (avec un couvercle ou du papier aluminium) et remettez au four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes. Les cuisses finiront de cuire doucement et tous les arômes se mélangeront pour le jus.

5. Finir le jus : Une fois la cuisson terminée, retirez les cuisses. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine en pressant bien les légumes pour en extraire tous les sucs. Réservez le jus. Vous pouvez le faire réduire légèrement dans une petite casserole si vous le souhaitez plus concentré.

3. Préparation des Artichauts

1. Tourner les artichauts : Parez les artichauts : retirez les premières feuilles dures, coupez la pointe et pelez le fond pour ne garder que le cœur tendre. Frottez-les immédiatement avec du jus de citron pour éviter l'oxydation. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.

2. Duxelle de champignons (façon barigoule) : Nettoyez les champignons de Paris et hachez-les finement (ou passez-les au robot). Ciselez l'échalote. Dans une poêle, faites revenir l'échalote dans un peu d'huile et de beurre. Ajoutez les champignons hachés et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et qu'ils commencent à dorer. Salez, poivrez et ajoutez un brin de serpolet ciselé. Réservez.

3. Cuisson des artichauts façon barigoule : Dans une casserole ou une sauteuse, faites revenir rapidement les artichauts tournés dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez un peu de bouillon de légumes (ou de l'eau) à hauteur, salez, poivrez et ajoutez un brin de serpolet. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les artichauts soient tendres (environ 15-20 minutes selon la taille). Égouttez-les.

4. Purée d'artichaut : Mettez de côté la moitié des artichauts cuits. Mixez-les finement avec un peu de leur jus de cuisson (filtré) ou une petite quantité de crème liquide, une noix de beurre, du sel, du poivre et quelques feuilles de serpolet frais, jusqu'à obtenir une purée très lisse et onctueuse. Passez-la au tamis si nécessaire pour une texture parfaite.

5. Garnir les artichauts : Farcissez les cœurs d'artichauts restants avec la duxelle de champignons.

4. Cuisson Finale des Filets et Finition du Jus

1. Lever les filets : Une fois le coffre de pigeon sorti du four et légèrement refroidi, séparez délicatement les filets du coffre. Ils devraient être à peine cuits et très tendres.

2. Rôtir les filets : Dans une poêle propre, faites fondre une belle noix de beurre. Ajoutez quelques brins de serpolet. Quand le beurre mousse, déposez les filets de pigeon côté peau (si conservée) pendant 2-3 minutes pour les dorer et les rendre croustillants, puis retournez-les et cuisez 1 minute côté chair. L'intérieur doit rester rosé. Salez et poivrez.

3. Jus de serpolet : Dans une petite casserole, faites réduire un peu du jus de pigeon obtenu précédemment (environ 50 ml). Ajoutez quelques feuilles de serpolet frais et laissez infuser. Vous pouvez monter ce jus avec une petite noix de beurre pour lui donner de la brillance.

Dressage

1. Au centre de l'assiette, déposez un beau trait ou une quenelle de purée d'artichaut.

2. Placez à côté le coffre avec ses filets (si vous souhaitez le présenter ainsi, sinon les filets seuls), et une cuisse confite du pigeon.

3. Disposez harmonieusement les artichauts garnis de duxelle.

4. Nappez le tout avec le jus de pigeon réduit et un filet du jus de serpolet.

5. Terminez avec quelques feuilles de serpolet frais pour la décoration et l'arôme.