A feu doux : Le Haut Jardin #05 Tartelette aux myrtilles

À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Le Haut Jardin
43bis Le Village
88640 Rehaupal

Tartelettes Myrtilles et Ganache Montée Chocolat Blanc

Ingrédients

• Pour la pâte sablée bien beurrée :

• 250 g de farine T45

• 125 g de beurre doux très froid, coupé en petits dés

• 80 g de sucre glace

• 1 œuf (environ 50 g)

• 1 pincée de sel

• Quelques gouttes d'extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille grattée (facultatif)

• Pour la garniture aux myrtilles et migaine :

• 250 g de myrtilles fraîches ou surgelées (si surgelées, ne pas décongeler)

• 2 œufs

• 80 g de sucre en poudre

• 100 ml de crème liquide entière (30% MG minimum)

• 50 ml de lait entier

• 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena

• Quelques gouttes d'extrait de vanille (facultatif)

• Pour la ganache montée au chocolat blanc (type Valrhona) :

• 200 g de chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona ou autre chocolat blanc de couverture)

• 400 ml de crème liquide entière (30% MG minimum), divisée en 200 ml + 200 ml

• 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Préparation

1. Préparer la Pâte Sablée

1. Dans un grand saladier ou au robot avec la feuille, mélangez la farine, le sucre glace et le sel.

2. Ajoutez le beurre très froid coupé en petits dés. Sablez le mélange du bout des doigts ou au robot jusqu'à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier (sans morceaux de beurre visibles).

3. Incorporez l'œuf et l'extrait de vanille (si utilisé). Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'amalgame.

4. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures ou plus).

2. Foncer et Précuire les Fonds de Tartelettes

1. Préchauffez votre four à 170°C (Th. 5-6).

2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3 mm.

3. Foncez vos moules à tartelettes (environ 8-10 moules de 8-10 cm de diamètre). Piquez le fond avec une fourchette.

4. Couvrez les fonds de tartelettes de papier sulfurisé et garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs.

5. Enfournez pour une pré-cuisson légère d'environ 10-12 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à peine à dorer. Retirez les billes de cuisson et le papier. Laissez refroidir légèrement.

3. Préparer la Ganache Montée au Chocolat Blanc (à faire en avance)

Cette étape est cruciale pour que la ganache ait le temps de refroidir et de prendre avant d'être montée.

1. Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un saladier résistant à la chaleur.

2. Dans une casserole, faites chauffer 200 ml de crème liquide avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée (si utilisée) jusqu'à frémissement.

3. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez délicatement avec une spatule en partant du centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Retirez la gousse de vanille.

4. Ajoutez les 200 ml de crème liquide froide restants à la ganache chaude. Mélangez bien.

5. Filmez la ganache au contact (le film doit toucher la surface de la ganache pour éviter la formation d'une croûte) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

4. Garnir et Cuire les Tartelettes

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

2. Répartissez les myrtilles sur les fonds de tartelettes précuits.

3. Préparez la migaine : Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

4. Ajoutez la farine (ou maïzena), la crème liquide, le lait et l'extrait de vanille (si utilisé). Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

5. Versez délicatement la migaine sur les myrtilles dans chaque tartelette, sans dépasser le bord.

6. Enfournez les tartelettes pour environ 20 minutes à 180°C. La migaine doit être prise et légèrement dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.

5. Monter la Ganache

1. Lorsque les tartelettes sont froides, sortez la ganache du réfrigérateur. Elle doit être très froide et bien ferme.

2. À l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, fouettez la ganache à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à ce qu'elle devienne légère, mousseuse et qu'elle tienne aux branches du fouet, comme une crème chantilly. Attention à ne pas trop la fouetter, elle pourrait grainer.

3. Placez la ganache montée dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (unie ou cannelée).

Dressage

1. Juste avant de servir, pochez généreusement la ganache montée au chocolat blanc sur les tartelettes aux myrtilles refroidies.

2. Vous pouvez décorer de quelques myrtilles fraîches supplémentaires ou d'une feuille de menthe.