À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

Tartelette croustillante au crottin de chèvre gratiné, compotée pommes-raisin & salade de roquette aux radis

Fond de tartelette en feuilles de brick garni d'une compotée de pommes et raisin, crottin de chèvre gratiné, coulis de pommes et salade de roquette aux radis, vinaigrette italienne

Ingrédients

• Pour les fonds de tartelettes :

• Feuilles de brick

• Huile d'olive (ou beurre fondu)

• Pour la compotée pommes-raisin :

• Pommes, coupées en petits dés

• Raisin, épluché et épépiné

• Un peu de sucre

• Un trait de vinaigre (pour déglacer)

• Pour la garniture :

• 1 crottin de chèvre par tartelette (2 pour les gourmands)

• Pour le coulis de pommes :

• Pommes

• Un peu de sucre

• Une pointe de vinaigre

• Pour la salade et la vinaigrette italienne :

• Roquette

• Radis bleu et radis vert, taillés à la mandoline

• Vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique et vinaigre de framboise, à parts à peu près égales

• Huile d'olive, huile de noisette et huile de colza

• Sel et poivre du moulin

Instructions de préparation

1. Fonds de tartelettes : Superposer plusieurs feuilles de brick en les badigeonnant d'huile d'olive (ou de beurre fondu) entre chaque couche. Les placer entre deux moules à tartelette et enfourner à 180°C, puis baisser la température, pour 5 à 10 minutes environ, jusqu'à une belle coloration. On obtient un fond de tarte bien croustillant.

2. Préparation du raisin : Éplucher et épépiner les grains de raisin. C'est plus long, mais c'est pour le plaisir du palais : on ne retrouve ni la peau ni les pépins en bouche. Soit on fait les choses bien, soit on ne les fait pas.

3. Compotée pommes-raisin : Faire cuire doucement les petits dés de pommes avec le raisin et un peu de sucre, puis déglacer avec un trait de vinaigre. Le sucre, l'acidité du vinaigre et les pommes suffisent à assaisonner la compotée.

4. Coulis de pommes : Préparer un coulis avec des pommes, un peu de sucre et une pointe de vinaigre.

5. Garnissage : Garnir généreusement les fonds de tartelettes de compotée : il faut que ce soit gourmand. Poser un crottin de chèvre sur chaque tartelette.

6. Gratinage : Disposer les tartelettes sur une plaque et les passer sous la salamandre ou sous le gril du four, en surveillant bien car cela va très vite : dès que le chèvre fond et prend une belle coloration, les sortir. Pour les plus pressés, passer d'abord les tartelettes quelques secondes au micro-ondes pour que le chèvre commence à fondre, puis les gratiner.

7. Salade et vinaigrette italienne : Tailler les radis bleu et vert à la mandoline. Pour la vinaigrette, mélanger le sel et le poivre avec les vinaigres de Xérès, balsamique et de framboise, puis ajouter l'huile d'olive, un peu d'huile de noisette et terminer par un peu d'huile de colza. Assaisonner la roquette avec cette vinaigrette.

Dressage : Décorer le fond de l'assiette avec le coulis de pommes, qui apporte une touche de sucrosité pour contrebalancer le chèvre. Déposer la tartelette gratinée au centre, ajouter la roquette assaisonnée par-dessus pour donner du volume, puis terminer avec les lamelles de radis bleu et vert. Une entrée toute simple, à servir aussitôt.