À FEU DOUX
Chef : Jacques Cuny
Restaurant : Jacques - Tables à Vins
33 Grande Rue
54000 Nancy

Cabillaud rôti, foie gras poêlé, légumes racines au vinaigre de framboise et jus végétal

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Légumes :

• 300 g de potimarron
  

• 200 g de céleri-rave
  

• 100 g de radis roses
  

• 2 c. à soupe de vinaigre de framboise
  

• Huile d’olive
  

• Sel, poivre
  
  

Protéines :

• 4 pavés de cabillaud (120-150 g chacun)
  

• 4 tranches de foie gras cru (env. 60 g chacune)
  

• Fleur de sel
  
  

Jus de légumes :

• 1 oignon
  

• 1 carotte
  

• 1 branche de céleri
  

• 1 gousse d’ail
  

• 1 bouquet garni (thym, laurier)
  

• 1 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)
  

• Eau ou fond de légumes
  

• Huile neutre
  
  

Finition :

• 4 c. à soupe de chapelure panko
  

• Huile d’olive
  
  

Préparation :

1. Préparation des légumes rôtis :

1. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante).
   

2. Couper le potimarron (non épluché) et le céleri-rave en petits dés réguliers.
   

3. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.
   

4. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
   

5. Ajouter les radis taillés en petits dés après cuisson pour conserver leur croquant.
   
   

2. Préparer le jus de légumes :

1. Faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincés dans un peu d’huile.
   

2. Ajouter le concentré de tomate si utilisé, faire légèrement caraméliser.
   

3. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou un fond de légumes, ajouter le bouquet garni.
   

4. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir un jus corsé (filtrer si nécessaire). Rectifier l’assaisonnement.
   
   

3. Préparer la chapelure croustillante :

1. Répartir la chapelure panko sur une plaque et arroser légèrement d’huile d’olive.
   
   

2. Enfourner 5-8 minutes à 180°C, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Réserver.
   
   

4. Cuisson du foie gras et du cabillaud :

1. Poêler les tranches de foie gras bien froides dans une poêle très chaude, 30 à 40 secondes de chaque côté. Égoutter sur papier absorbant.
   
   

2. Dans la même poêle, saisir les pavés de cabillaud 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Assaisonner et réserver.
   
   

5. Assaisonnement des légumes :

1. Mélanger les dés de légumes avec un filet de vinaigre de framboise et un peu de jus de légumes pour lier.
   
   

Dressage :

1. Déposer un pavé de cabillaud chaud au centre de chaque assiette.
   

2. Ajouter une tranche de foie gras par-dessus.
   

3. Disposer harmonieusement les légumes assaisonnés autour.
   

4. Napper d’un cordon de jus de légumes.
   

Terminer par une pincée de chapelure panko croustillante sur le dessus.