A feu doux : La Maison de Laveline #1 St Jacques truffée croustillante, mayonnaise à l'ail noir

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : La Maison de Laveline
5 Rue du 8 Mai
88520 Ban-de-Laveline

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches
• 20g de truffe noire fraîche (ou en conserve)
• 100g de farine de blé
• 1 pincée de sel
• 150ml de bière blonde très froide
• 1 jaune d'œuf (facultatif)
• 100g de chapelure panko
• Huile de pépins de raisin (pour la friture)
• Pour la mayonnaise à l'ail noir :
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 200ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• De la pâte d'ail noir
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation :

Préparation des Saint-Jacques :

• Ouvrez les noix de Saint-Jacques en portefeuille.
• Insérez une fine lamelle de truffe dans chaque Saint-Jacques.

Préparation de la pâte à tempura :

• Dans un bol, mélangez la farine et le sel.
• Ajoutez la bière très froide et le jaune d'œuf (si utilisé). Mélangez légèrement, en laissant quelques grumeaux.

Préparation de la mayonnaise à l'ail noir :

• Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde.
• Ajoutez l'huile en filet, en fouettant constamment, jusqu'à obtenir une mayonnaise.
• Ajouter de la pâte d'ail noir à la mayonnaise.
• salez et poivrez.

Panure et friture :

• Trempez chaque Saint-Jacques dans la pâte à tempura, puis enrobez-les de chapelure panko.
• Faites chauffer l'huile de pépins de raisin à 170-180°C.
• Faites frire les Saint-Jacques panées pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressage :

• Servez les Saint-Jacques en tempura chaudes, accompagnées de la mayonnaise à l'ail noir.
• Vous pouvez ajouter une salade fraiche en accompagnement.

Conseils supplémentaires :

Pour une tempura encore plus légère, utilisez de l'eau gazeuse très froide à la place de la bière.
Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches hachées (ciboulette, persil) à la mayonnaise à l'ail noir.
Servir avec une salade d'herbe fraiche.

Bon appétit !