À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Risotto de coquillettes, boulettes de cochon à la mozzarella et siphon de sauce tomate 

Un plat régressif, généreux et hautement gourmand. La simplicité des coquillettes est travaillée à la manière d'un risotto très crémeux au parmesan, surmonté d'une boulette de cochon généreusement garnie de mozzarella fondante et de tomates confites. Le tout est aéré par une mousse légère de sauce tomate au siphon. 

• préparation : 45 minutes

• cuisson : 30 minutes

• catégorie : plat gourmand régressif / cuisine bistronomique

Les ingrédients 

Pour le risotto de coquillettes

• coquillettes (précuites al dente) : 300 grammes 

• lardons : 150 grammes 

• vin blanc sec : 10 centilitres 

• crème liquide entière : 30 centilitres 

• mascarpone : 2 belles cuillères à soupe 

• parmesan râpé : 80 grammes 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

Pour les boulettes de cochon farcies à la mozzarella

• viande hachée de cochon (mélange à parts égales de gorge, d'échine et de poitrine fraîche) : 500 grammes 

• mozzarella bien égouttée : quelques gros dés 

• tomates confites du jardin : 2 cuillères à soupe 

• persillade (ail et persil hachés) : 2 cuillères à soupe 

• persil frais du jardin : 1 belle poignée hachée 

• chapelure : 2 à 3 belles poignées 

• piment ou piment d'espelette : quelques pincées 

• sel fin et poivre du moulin : selon votre goût 

• jus de cochon réduit (issu des parures et des os) : pour le nappage 

Pour le siphon de sauce tomate légère

• sauce tomate maison (oignons, ail, tomates mûres du jardin, mijotée puis mixée) : 1 litre 

• blancs d'œufs frais : 3 décilitres (environ 300 grammes) 

Pour le décor et la finition

• chips de parmesan (parmesan doré au four) : quelques pièces 

• ciboulette fraîche du jardin : quelques brins 

Les instructions de préparation 

1. La confection des boulettes de cochon 

1. Dans un grand cul-de-poule, déposez le mélange de viande de cochon hachée (gorge, échine et poitrine).

2. Ajoutez la persillade, la belle poignée de persil frais haché, les tomates confites et la chapelure.

3. Assaisonnez généreusement avec le sel fin, le poivre du moulin et les pincées de piment.

4. Mélangez intimement l'ensemble des ingrédients à la main jusqu'à obtenir une farce homogène.

5. À l'aide d'une louche ou d'une grosse cuillère, prélevez une portion généreuse de farce.

6. Insérez un beau morceau de mozzarella au centre de la viande, puis façonnez une belle boulette régulière en emprisonnant bien le fromage.

7. Roulez légèrement la surface de la boulette dans un voile de chapelure pour lui apporter du croquant à la cuisson.

8. Déposez les boulettes dans un plat allant au four et enfournez à 180 degrés celsius pendant environ 25 minutes. Réservez au chaud.

2. Le siphon de sauce tomate aérien 

1. Préparez une sauce tomate maison en faisant suer des oignons et de l'ail dans de la matière grasse, puis en ajoutant des tomates fraîches très mûres. Laissez compoter pendant au moins une heure et demie.

2. Mixez finement la sauce au blender puis passez-la au chinois pour obtenir une consistance parfaitement lisse.

3. Pour un litre de sauce tomate tiède, incorporez les 3 décilitres de blancs d'œufs crus. Fouettez énergiquement pour lier.

4. Versez la préparation filtrée dans un siphon de cuisine.

5. Percutez deux cartouches de gaz en agitant fermement. Réservez le siphon au chaud au bain-marie.

3. La préparation du risotto de coquillettes 

1. Dans une sauteuse, faites colorer les lardons à feu vif.

2. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire doucement.

3. Versez la crème liquide et laissez réduire à nouveau quelques minutes pour faire concentrer les sucs.

4. Ajoutez les deux cuillères à soupe de mascarpone et le parmesan râpé. Mélangez pour obtenir une sauce fluide, nappeuse et gourmande. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

5. Au tout dernier moment, incorporez les coquillettes précuites al dente dans la sauce chaude. Enrobez bien les pâtes pendant une minute pour qu'elles s'imprégnent du crémeux.

Le dressage et la dégustation 

1. Au fond de chaque assiette creuse, déposez deux belles cuillerées de risotto de coquillettes crémeux.

2. Posez une chips de parmesan croustillante sur les pâtes.

3. Déposez délicatement une boulette de cochon bien chaude par-dessus.

4. Nappez la boulette avec un peu de son jus de cuisson et un cordon de jus de cochon réduit.

5. Surmontez le plat avec un dôme généreux et aérien de sauce tomate prélevé directement au siphon.

6. Parsemez d'un peu de ciboulette fraîchement ciselée.

7. Servez immédiatement pour profiter du cœur de mozzarella fondant et de l'onctuosité des coquillettes.