À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Omble chevalier poêlé à l'unilatérale, marmelade de pêches aux algues et salade de haricots tiède 

Une assiette d'une grande finesse qui marie la chair délicate de l'omble chevalier à la douceur d'une marmelade de pêches relevée par l'iode des algues de Bretagne, le croquant d'une salade de haricots tiédie et la fraîcheur d'un gaspacho de haricots verts. 

• préparation : 35 minutes

• saumurage : 15 minutes

• cuisson : 15 minutes

• catégorie : plat principal raffiné

Les ingrédients 

Pour l'omble chevalier saumuré et sa cuisson

• filets d'omble chevalier très frais : 4 pièces 

• eau pure (pour la saumure) : 1 litre 

• sel fin : 100 grammes 

• citron jaune (pour aromatiser la saumure) : 1/2 pièce 

• herbes aromatiques du jardin (thym, estragon ou romarin) : quelques brins 

Pour la marmelade de pêches aux algues

• pêches fraîches bien mûres (mélange de pêches blanches et jaunes) : 4 pièces 

• vinaigre de cidre : 1 cuillère à soupe 

• algues de Bretagne fraîches ou réhydratées (type dulse ou laitue de mer) : 2 belles poignées 

• poivre noir du moulin : selon votre goût 

Pour la salade de haricots tiédie

• haricots verts frais : 200 grammes 

• haricots beurre frais : 200 grammes 

• échalotes : 2 pièces 

• tomates cerises : 100 grammes 

• basilic frais : quelques feuilles 

• vinaigrette maison (huile d'olive, vinaigre, sel, poivre) : 4 cuillères à soupe 

Pour le gaspacho de haricots verts et les finitions

• haricots verts blanchis et mixés en velouté fluide (gaspacho) : 150 grammes 

• pickles de pêche : quelques pièces 

• chapelure dorée et croustillante : 2 cuillères à soupe 

Les instructions de préparation 

1. Le saumurage et la cuisson de l'omble chevalier 

1. Dans un récipient, préparez la saumure froide en délayant le sel fin dans le litre d'eau avec des tranches de citron et les herbes aromatiques du jardin.

2. Plongez les filets d'omble chevalier dans cette saumure liquide pendant 15 minutes afin d'assaisonner la chair à cœur et de lui donner une belle tenue.

3. Égouttez soigneusement les filets sur du papier absorbant. Ne salez pas le poisson avant la cuisson.

4. Dans une poêle, déposez une feuille de papier cuisson.

5. Déposez les filets d'omble chevalier côté peau sur la feuille de papier cuisson et laissez cuire à l'unilatérale à feu moyen jusqu'à ce que la chair devienne nacrée et fondante à cœur.

2. La marmelade de pêches aux algues 

1. Épluchez et découpez les pêches jaunes et blanches en morceaux grossiers.

2. Dans une casserole, faites compoter les morceaux de pêches avec leur jus et le trait de vinaigre de cidre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une marmelade fondante.

3. En fin de cuisson, incorporez les deux belles poignées d'algues de Bretagne et assaisonnez d'un généreux tour de moulin à poivre. Mélangez bien et réservez au chaud.

3. La salade de haricots tiédie 

1. Faites cuire les haricots verts et les haricots beurre dans une grande casserole d'eau bouillante salée en veillant à conserver du croquant, puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée.

2. Émincez finement les échalotes et coupez les tomates cerises en deux ou en quatre.

3. Dans un saladier, rassemblez les deux variétés de haricots, les échalotes ciselées, les morceaux de tomates cerises et le basilic frais ciselé.

4. Arrosez généreusement avec la vinaigrette maison, assaisonnez d'un tour de moulin à poivre et d'une pincée de sel.

5. Au moment du service, versez la salade de haricots assaisonnée dans une poêle bien chaude et faites-la poêler très rapidement pour la tiédir tout en enrobant les légumes de vinaigrette chaude.

4. Le gaspacho de haricots verts 

1. Mixez finement des haricots verts blanchis avec un peu d'eau de cuisson, une pointe d'huile d'olive et de sel jusqu'à obtenir une consistance de velouté fluide et bien lisse servant de sauce.

Le dressage et la dégustation

1. Au centre de chaque assiette, déposez une cuillerée généreuse de marmelade de pêches aux algues.

2. Disposez par-dessus la salade de haricots verts et beurre tiédie.

3. Déposez délicatement le filet d'omble chevalier poêlé à l'unilatérale.

4. Garnissez avec quelques tranches de pickles de pêche et parsemez d'un voile de chapelure croustillante pour apporter du croquant.

5. Versez un cordon de gaspacho de haricots verts bien frais autour de l'assiette pour lier le plat.

6. Servez immédiatement pour profiter du contraste des températures et des saveurs marines et fruitées.