À FEU DOUX
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Cassolette Gourmande de Ris de Veau, Quenelles et Escargots, Sauce au Vin Jaune 

Ce plat est une préparation somptueuse et complexe, mettant en valeur des ingrédients nobles dans une sauce crémeuse et parfumée, servie dans son propre contenant et rehaussée par la finesse d'une chips de jambon.

Préparation des Ris de Veau 

1. Dégorgement : Plongez les ris de veau dans de l'eau froide et laissez-les dégorgés pendant une nuit entière.

2. Pochage : Dans une casserole, préparez un liquide de pochage : de l'eau salée, parfumée avec un oignon piqué de clous de girofle.

3. Cuisson : Pochez les ris de veau dans ce bouillon pendant au moins 20 minutes.

4. Pressage et Ébarbage : Retirez les ris de veau du bouillon (conservez le bouillon). Placez-les entre deux plaques pour les presser et laissez-les refroidir complètement.

5. Nettoyage et Découpe : Enlevez les morceaux de gras et les bouts de membrane restants. Coupez les ris de veau en morceaux égaux de la taille d'une bouchée.

Confection des Quenelles de Volaille

1. Farce (Panade) : Dans un mixeur, mélangez intimement 50 g de blanc de volaille cru avec 500 g de crème liquide.

2. Assaisonnement : Assaisonnez la préparation et ajoutez une goutte de cognac. L'ensemble doit être très très froid.

3. Quenelage : Formez de petites quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.

4. Cuisson : Faites cuire ces petites quenelles en les plongeant dans le bouillon de cuisson des ris de veau.

Réalisation de la Sauce au Vin Jaune

1. Réduction du Bouillon : Prenez le bouillon de cuisson des ris de veau et des quenelles. Faites-le réduire des deux tiers.

2. Liaison : Ajoutez du fond de veau pour renforcer le goût et de la crème liquide pour lier et enrichir la sauce. Maintenez au chaud.

3. Finition : Incorporez le vin jaune à la sauce au moment du dressage.

Préparation des Chips de Jambon Cru

• Étalez de très fines tranches de jambon cru sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

• Enfournez jusqu'à ce que le jambon soit raide et très croustillant (cela peut prendre environ 5 à 10 minutes à 180°C). Laissez refroidir, il deviendra cassant comme une chips.

Cuisson de la Garniture et Finition

1. Sauter les Champignons : Dans une poêle, faites rôtir des pleurotes ou des champignons de Paris dans du beurre.

2. Assemblage du Plat : Ajoutez les morceaux de ris de veau, quelques escargots et les quenelles de volaille.

3. Assaisonnement : Terminez en ajoutant de l'ail écrasé et mélangez doucement pour bien enrober.

Dressage

Répartissez le mélange chaud (ris de veau, champignons, escargots, quenelles) équitablement dans des assiettes creuses ou des cassolettes. Nappez généreusement avec la sauce au vin jaune. Terminez en déposant délicatement une ou deux chips de jambon cru sur le dessus de chaque cassolette.