À FEU DOUX
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Poulet Marengo revisité aux écrevisses et petits légumes 

Une réinterprétation gourmande et historique du célèbre poulet Marengo. Les morceaux de volaille mijotent avec des écrevisses, de l'ail, des échalotes et un pur jus de tomates rôties au four, accompagnés de petits légumes de saison. 

• préparation : 20 minutes

• cuisson : 30 minutes

• repos : aucun (à déguster bien chaud)

• catégorie : plat principal traditionnel revisité

Les ingrédients 

Pour le poulet et la garniture aromatique

• poulet fermier découpé en morceaux : 1 pièce (ou 4 beaux morceaux) 

• gousses d'ail : 3 à 4 pièces 

• petits oignons (type oignons grelots) : 6 à 8 pièces 

• échalote : 1 belle pièce 

• fleur de sel et poivre du moulin : selon votre goût 

• huile d'olive ou beurre : un filet 

Pour la sauce et les écrevisses

• écrevisses fraîches et vivantes : 12 pièces (soit 3 par personne) 

• vin blanc sec : 15 centilitres 

• jus ou passata de tomates rôties au four (tomates cuites en cocotte au four puis réduites) : 30 centilitres 

• carottes tournées ou taillées : 2 pièces 

• petites courgettes (ou paperolles tournées) : 2 pièces 

• persil plat frais : quelques brins 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson du poulet et le suage des aromates 

1. Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer un filet d'huile ou une noix de beurre à feu moyen.

2. Déposez les morceaux de poulet et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre.

3. Ajoutez les gousses d'ail, les petits oignons entiers et l'échalote finement émincée.

4. Couvrez la cocotte et laissez suer quelques minutes jusqu'à ce que la viande et les aromates prennent une légère coloration.

2. Le déglaçage et la réduction tomate 

1. Arrosez l'ensemble avec le vin blanc sec.

2. Ajoutez le jus de tomates rôties au four (obtenu en faisant éclater des tomates fraîches en cocotte au four).

3. Mélangez délicatement, couvrez à nouveau et laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes à feu doux.

3. L'incorporation des écrevisses et des légumes 

1. Châtrez les écrevisses fraîches (retirez le brin central de la queue).

2. Déposez les écrevisses directement dans la sauce de cuisson. Leur carcasse va rougir et infuser le jus de ses arômes marins.

3. Ajoutez immédiatement les carottes et les petites courgettes.

4. Couvrez la cocotte et laissez cuire le tout à doux bouillon pendant une quinzaine de minutes.

5. En fin de cuisson, retirez les écrevisses pour les décortiquer, puis remettez-les quelques instants dans la sauce sirupeuse pour les réchauffer. Incorporer le persil plat ciselé.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette creuse, déposez un morceau de poulet moelleux.

2. Disposez harmonieusement les écrevisses décortiquées, les petits oignons et les légumes de saison tout autour.

3. Nappez généreusement avec le jus de cuisson sirupeux à la tomate infusé aux sucs de volaille et d'écrevisses.

4. Servez immédiatement bien chaud.