À FEU DOUX
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Fraises fraîches, compotée tiède de fruits rouges et crémeux ricotta-mascarpone

Un dessert fruité express, gourmand et raffiné qui joue sur le contraste des températures et des textures. L'onctuosité d'un crémeux à la ricotta et au mascarpone parfumé au citron s'associe à la fraîcheur des fraises crues, à la chaleur d'une compotée minute de fruits rouges et au croquant glacé d'un coulis de fraise moulé. 

• préparation : 20 minutes

• cuisson : 3 minutes

• congélation : 2 heures (pour les palets de coulis glacé)

• catégorie : dessert fruité / chaud-froid express

Les ingrédients 

Pour le crémeux ricotta-mascarpone au citron

• ricotta fraîche : 100 grammes 

• mascarpone : 100 grammes 

• zeste de citron bio (jaune ou vert) : 1 pièce 

• sucre en poudre : 1 à 2 cuillères à soupe 

Pour la compotée tiède minute de fruits rouges

• quetsches (ou petites prunes/cerises) : 100 grammes 

• groseilles congelées : 100 grammes 

• framboises congelées : 100 grammes 

• sucre en poudre : 1 à 2 cuillères à soupe (selon votre goût) 

Pour le dressage et la finition

• fraises fraîches du jardin (de préférence petites ou remontantes) : 250 grammes 

• coulis de fraise maison (mixé avec un trait de citron et un peu de sucre, puis congelé dans de petits moules) : 4 à 6 petites pièces 

Les instructions de préparation 

1. La préparation du crémeux ricotta-mascarpone 

1. Dans un saladier, rassemblez la ricotta et le mascarpone.

2. Ajouez le sucre en poudre selon le niveau de sucrosité souhaité.

3. Prélevez le zeste du citron directement au-dessus du récipient à l'aide d'une râpe fine.

4. Mélangez énergiquement au fouet ou à la spatule pour obtenir une crème lisse, légèrement acidulée et bien homogène.

5. Transférez la préparation dans une poche à douille ou gardez-la au frais.

2. Le dressage de la base fraîche et du crémeux 

1. Équeutez les fraises fraîches tout en les conservant entières si elles sont de petite taille (ou coupez-les simplement en deux si elles sont plus grosses).

2. Dans chaque assiette de service, disposez harmonieusement les fraises crues entières.

3. À l'aide de la poche à douille ou de cuillères, déposez quelques dômes de crémeux ricotta-mascarpone au citron entre les fraises fraîches pour apporter une note lactée.

3. La cuisson de la compotée tiède minute 

1. Découpez les quetsches en morceaux.

2. Dans une petite casserole, déposez le sucre en poudre et les morceaux de quetsches.

3. Ajoutez les groseilles congelées et les framboises congelées. L'utilisation de fruits surgelés permet de conserver de la tenue à la cuisson.

4. Portez à feu vif pendant deux à trois minutes seulement. Les fruits doivent libérer leur jus naturellement et chauffer très rapidement tout en conservant de la mâche et de la texture.

5. Retirez immédiatement du feu dès que le sirop chaud s'est formé.

Le dressage et la dégustation 

1. Nappez généreusement les fraises fraîches et le fond de l'assiette avec la compotée de fruits rouges bien chaude et son jus parfumé.

2. Sortez du congélateur les petites empreintes ou décorations de coulis de fraise glacé.

3. Déposez délicatement un ou deux éléments de coulis congelé sur l'assiette.

4. Servez et dégustez aussitôt pour profiter du contraste des températures entre le jus tiède, la fraîcheur du crémeux, le croquant du fruit cru et le fondant glacé du coulis.