A feu doux : Mimi Cuisine 3 : Ragoût de homard sauce Champagne

À FEU DOUX spécial fêtes
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 Rue de Senelle
54400 Longwy

Homard et Grenailles, Sauce festive au Champagne 

Ingrédients 

• Une belle noisette de beurre 

• Une échalote ciselée

• Des champignons de Paris en gros morceaux 

• Du porto blanc 

• Du fond blanc de volaille

• De la crème fraîche 

• Du champagne 

• Des morceaux de homard cuits 

• Des pommes de terre grenailles 

• Du persil plat ciselé pour la finition 

Préparation de la Sauce 

1. Dans une casserole, faites fondre la belle noisette de beurre.

2. Ajoutez l'échalote ciselée ainsi que les champignons de Paris coupés en gros morceaux. Laissez rôtir l'ensemble pour bien colorer et développer les saveurs.

3. Déglacez avec le porto blanc. Laissez l'alcool s'évaporer complètement.

4. Versez le fond blanc de volaille et laissez réduire légèrement pour concentrer les arômes.

5. Incorporez la crème fraîche en deux fois, en remuant bien après chaque ajout.

6. Passez la sauce au chinois, en prenant soin de bien presser la garniture (échalote, champignons) pour en extraire tout le jus et les saveurs. Jetez la garniture.

7. Remettez la sauce obtenue à chauffer doucement. Juste avant de servir, ajoutez une touche de champagne en finition, mais veillez à ce que la sauce ne bouille pas.

Assemblage et Dressage

1. Dans un grand sautoir, déposez les morceaux de homard cuits et les pommes de terre grenailles.

2. Versez délicatement la sauce festive au champagne sur le homard et les grenailles.

3. Réchauffez l'ensemble doucement sans jamais atteindre l'ébullition. Le but est de bien réchauffer le plat sans cuire le champagne ni durcir le homard.

4. Juste avant de servir, apportez une touche de finition en parsemant généreusement de persil plat ciselé.

5. Dressez joliment sur des assiettes chaudes pour un effet spectaculaire !