A feu doux : Nouvelle ère #5 Dessert à l'oignon, vanille et noisette

À FEU DOUX
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

Dessert à l'Oignon, Vanille et Noisette

Les Ingrédients

Pour la compotée d'oignons au caramel

• Des oignons jaunes (émincés finement) 

• Du sucre (pour un caramel à sec) 

• Une noisette de beurre 

• Une pincée de sel 

• De la crème liquide 

Pour la chantilly Mascarpone à la vanille

• 500 grammes de crème liquide (35% de matière grasse) 

• 250 grammes de mascarpone 

• Une demi-gousse de vanille de la Réunion (bien charnue) 

• Un peu de sucre 

Pour le croquant et les textures d'oignons

• Des feuilles de feuillantine au chocolat blanc et praliné noisette 

• Du praliné noisette maison (noisettes torréfiées et caramel mixés) 

• Des noisettes entières torréfiées 

• Oignons frits sucrés : oignons dégorgés dans le sucre, roulés dans la farine et frits à 160 degrés 

• Oignons confits séchés : façon "jambon confit" mais à base d'oignon 

• Glace à la vanille 

La Préparation

1. La compotée d'oignons caramel-vanille 

• Réalisez un caramel à sec dans une casserole avec le sucre, sans ajouter d'eau.

• Ajoutez les oignons émincés (comptez environ un tiers de caramel pour deux tiers d'oignons).

• Laissez les oignons cuire doucement et s'enrober de caramel.

• Ajoutez une noisette de beurre et une pointe de sel.

• Versez la crème et laissez réduire pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse et onctueuse.

• Mixez le tout finement et placez en pipette ou en poche à douille.

2. La chantilly Mascarpone 

• Commencez à monter la crème liquide avec les grains de la gousse de vanille et un peu de sucre.

• Lorsqu'elle commence à prendre, ajoutez le mascarpone pour "serrer" la crème et obtenir une texture bien grasse et onctueuse en bouche.

• Réservez en poche à douille.

Le Dressage

Ce dessert est conçu comme une surprise cachée sous la crème :

1. La base : Déposez une touche de crème au fond de l'assiette pour fixer une feuille de feuillantine croustillante au chocolat blanc.

2. Le cœur : Posez une belle boule de glace vanille au centre.

3. L'enrobage : Recouvrez généreusement la glace avec la compotée d'oignons au caramel (ne pas hésiter sur la quantité pour bien sentir le goût).

4. Le dôme : Recouvrez le tout avec la chantilly mascarpone à la vanille pour cacher les préparations précédentes.

5. Les finitions :

• Ajoutez quelques points de praliné noisette intense.

• Disposez les noisettes torréfiées et les oignons frits sucrés pour le maximum de croustillant.

• Terminez avec les pétales d'oignons confits séchés et une touche de cacao en poudre.