A feu doux : La Résidence #03 Saumon de fontaine, asperges et crème d'œufs fumée

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème d’œufs fumée :
? 2 œufs
? 15g d’huile fumée
? 20g de purée ail / persil
Cuire les œufs mollets puis les mixer dans le bol d’un blender en ajoutant l’huile fumée au
fur et à mesure. Terminer par l’ail. Assaisonner et réserver au frais.
Pour le saumon de fontaine :
Fileter et désarêter les saumons de fontaine, les cuirs dans une poêle au beurre clarifié, côté
peau en premier. Retourner et laisser cuire doucement.
Asperges :
Eplucher et cuire 3 min à l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée.
Pour le condiment brebis :
? ½ brebis de la ferme du Bout frais
? 10 cl de lait entier
? Pour mémoire huile d’olive
? Ciboulette, échalotte
? Poivre Timut, sel, jus de citron
Fouetter le fromage de brebis avec le lait, huile d’olive et jus de citron, sel, poivre, zeste de
pamplemousse.
Ciseler ciboulettes et échalotes et ajouter au mélange. Débarrasser.
Dressage :
Sur une assiette, dresser l’asperge verte passée à la poêle et assaisonnée, le filet de saumon
de fontaine, une quenelle de Brebis du Bout et siphonner la crème d’œufs.